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1
Chauffer une poêle large à feu moyen, puis verser l'huile d'olive. Quand elle commence à onduler, déposer délicatement la cuisse de lapin en laissant de l'espace autour ; la surface doit dorer sans noircir.
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2
Pendant que la première face dore, émincer finement l'échalote, puis la faire suer dans un coin de la poêle avec l'huile déjà présente. Remuer jusqu'à ce que les lamelles deviennent translucides et parfumées, sans prendre de couleur.
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3
Retourner régulièrement la cuisse de lapin pour dorer toutes ses faces. Compter environ 5 à 7 minutes au total selon son épaisseur, en ajustant le feu : la surface doit former une croûte brune sans noircir.
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4
Verser le vin blanc sur la poêle chaude pour déglacer, puis gratter le fond avec une spatule afin de détacher les sucs. Laisser réduire de moitié à feu vif ; le liquide doit devenir plus concentré.
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5
Ajouter le bouillon de volaille, rabattre le feu sur doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 25 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la viande : elle doit être bien cuite et encore juteuse.
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6
Retirer la cuisse de lapin et la déposer sur une assiette tiède. La couvrir d'une feuille de papier aluminium pendant la réduction et l'assaisonnement de la sauce, sans la laisser refroidir ni se dessécher.
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7
Hors du feu si la poêle est très chaude, incorporer la moutarde à l'ancienne dans le jus de cuisson en fouettant pour homogénéiser les grains et les sucs. Goûter, mais réserver la rectification de l'assaisonnement après la réduction finale.
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8
Incorporer la crème fraîche épaisse en deux fois en mélangeant doucement, puis laisser épaissir à feu doux pendant environ 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le sel et le poivre noir, goûter et rectifier l'assaisonnement.
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9
Napper la cuisse de lapin avec la sauce juste avant de servir. Présenter chaud, avec des légumes rôtis ou des pommes de terre vapeur, pour que la sauce reste fluide et veloutée.