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1
Chauffer une poêle large à feu moyen puis verser l'huile d'olive; lorsque l'huile commence à onduler, déposer délicatement la cuisse de lapin pour obtenir une belle coloration dorée sans brûler la graisse, en laissant suffisamment d'espace pour que la viande rissole et sèche correctement.
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2
Pendant que la première face dore, émincer finement l'échalote puis la faire suer dans un coin de la poêle ou dans une petite casserole avec un trait d'huile si besoin, jusqu'à ce que ses lamelles deviennent translucides et dégagent un parfum doux sans prendre de couleur.
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3
Retourner la cuisse de lapin régulièrement pour dorer toutes les faces de manière homogène : ciblez une croûte brune et croustillante qui va sceller les jus, comptez environ 5 à 7 minutes au total selon l'épaisseur, en ajustant le feu pour éviter de noircir la surface.
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4
Verser le vin blanc sur la poêle chaude pour déglacer en grattant le fond avec une spatule afin de décoller les sucs ; laisser le liquide réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et dissoudre les parfums collés au fond.
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5
Ajouter le bouillon de volaille dans la poêle, rabattre le feu sur doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 25 minutes : la cuisson lente rendra la chair tendre et permettra aux saveurs de se fondre, en vérifiant la cuisson en piquant la viande pour s'assurer qu'elle est bien cuite mais encore juteuse.
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6
Retirer la cuisse de lapin de la poêle et la poser sur une assiette tiède, la couvrir d'une feuille de papier aluminium pour la maintenir au chaud pendant que l'on réduit et assaisonne la sauce, sans laisser la viande refroidir ni se dessécher.
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7
Dans la poêle contenant le jus de cuisson, incorporer la moutarde à l'ancienne en fouettant vigoureusement pour émulsionner les grains avec les sucs; mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène et goûtez pour ajuster l'équilibre moutarde-bouillon.
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8
Verser la crème fraîche épaisse en mélangeant doucement et laisser la sauce épaissir à feu doux pendant environ 5 minutes tout en remuant de temps en temps; assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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9
Napper la cuisse de lapin avec la sauce onctueuse juste avant de servir; proposer en accompagnement des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre vapeur et présenter le plat chaud pour que la sauce garde sa texture veloutée.