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1
Préchauffer le four à 175°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé et mesurer tous les ingrédients pour travailler sans interruption.
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2
Commencer par monter les blancs d’œufs en neige ferme : utiliser un bol propre et sec et un batteur à vitesse moyenne, ajouter 30 g de sucre en poudre en trois fois dès que les blancs deviennent mousseux pour stabiliser la meringue, puis fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes et brillants sans surchauffer la préparation.
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3
Préparer la base de gâteau : crémer le beurre ramolli avec les 30 g de sucre restants et le sucre vanillé à la spatule jusqu’à obtenir une texture légère et homogène, ajouter les jaunes d’œufs un à un en incorporant bien entre chaque ajout pour éviter la séparation. Tamiser ensemble la farine et la levure, puis les incorporer délicatement à la maryse en alternant avec le lait entier pour obtenir une pâte souple et lisse, sans travailler excessivement pour conserver du moelleux.
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4
Étaler la pâte sur la plaque en l’étalant avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère en formant un rectangle d’environ 20 × 20 cm ; lisser la surface et taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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5
Recouvrir délicatement la pâte avec les blancs montés : répartir la meringue à la spatule en couche uniforme sans la comprimer, puis parsemer immédiatement les amandes effilées sur toute la surface pour qu’elles adhèrent avant cuisson.
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6
Enfourner et cuire pendant environ 12–15 minutes : surveiller la coloration de la meringue qui doit être dorée et légèrement craquante en surface tandis que la base reste cuite mais moelleuse ; sortir la plaque du four et laisser tiédir quelques minutes avant de transférer délicatement sur une grille pour refroidissement complet.
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7
Préparer la crème vanillée pendant le refroidissement : chauffer doucement le lait avec l’extrait de vanille jusqu’à frémissement sans bouillir pour préserver les arômes, laisser infuser hors du feu quelques minutes puis laisser complètement refroidir. Pendant ce temps, fouetter la crème fraîche épaisse froide en chantilly souple en veillant à ne pas la rendre granuleuse.
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8
Incorporer le lait vanillé refroidi à la chantilly en trois fois avec une spatule, en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver de l’aération ; goûter et ajuster la vanille si nécessaire. La crème doit être onctueuse, légère et parfumée.
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9
Couper le gâteau refroidi en parts ou en carrés à l’aide d’un couteau à lame fine en essuyant la lame entre chaque coupe pour des tranches nettes, dresser chaque portion en nappant ou accompagnant généreusement de crème vanillée au moment du service afin de garder la meringue croustillante.