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1
Préchauffer le four à 175 °C, avec la grille au centre. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et mesurer tous les ingrédients avant de commencer.
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2
Monter les blancs d’œufs en neige ferme dans un bol propre et sec, au batteur à vitesse moyenne. Dès qu’ils deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre en poudre en trois fois, puis fouetter jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
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3
Crémer le beurre ramolli avec le reste du sucre et une partie du sucre vanillé jusqu’à obtenir une texture légère. Ajouter les jaunes un à un. Tamiser la farine et la levure, puis les incorporer en alternant avec le lait, sans trop travailler la pâte.
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4
Étaler la pâte sur la plaque avec une spatule coudée ou le dos d’une cuillère, en formant un rectangle d’environ 20 × 20 cm. Lisser la surface, puis taper légèrement la plaque pour chasser les bulles d’air.
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5
Répartir immédiatement les blancs montés sur la pâte, en couche uniforme et sans les comprimer. Parsemer aussitôt les amandes effilées bien sèches et légèrement toastées sur toute la surface.
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6
Enfourner pendant environ 12–15 minutes. Sortir la plaque lorsque la meringue est dorée et légèrement craquante, tandis que la base reste cuite mais moelleuse. Laisser tiédir quelques minutes, puis transférer sur une grille et refroidir complètement.
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7
Chauffer doucement le lait avec l’extrait de vanille jusqu’au frémissement, sans le faire bouillir. Laisser infuser quelques minutes hors du feu, puis refroidir complètement. Fouetter la crème fraîche épaisse froide en chantilly souple, sans la rendre granuleuse.
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8
Incorporer le lait vanillé refroidi à la chantilly en trois fois, avec des mouvements enveloppants. Ajouter progressivement le reste du sucre vanillé, puis goûter : la crème doit être onctueuse, légère et parfumée.
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9
Couper le gâteau refroidi en parts ou en carrés avec un couteau à lame fine, en essuyant la lame entre chaque coupe. Napper ou accompagner généreusement chaque portion de crème vanillée au moment du service, pour préserver le croustillant de la meringue.