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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou conventionnelle) et placer la grille au milieu pour assurer une cuisson uniforme ; préparer également un petit moule de 15 cm en le beurrant soigneusement et en le poudrant légèrement de farine ou en le chemisant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange puis incorporer le sucre et la vanille en poudre ; mélanger à la spatule pour répartir les arômes et obtenir une base homogène.
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3
Couper le beurre froid en petits dés, l’ajouter au mélange sec puis, du bout des doigts ou avec un coupe-pâte, sabler la préparation : émietter jusqu’à obtention d’une texture granuleuse et sableuse avec quelques morceaux plus gros pour assurer du croquant après cuisson.
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4
Séparer le jaune du blanc d’œuf ; incorporer le jaune au sablage en travaillant rapidement la pâte avec une spatule ou la paume de la main jusqu’à ce qu’elle commence à s’agglomérer sans devenir lisse : on veut conserver des miettes lâches.
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5
Mettre de côté le blanc d’œuf au réfrigérateur — il servira à apporter légèreté et tenue à la couche supérieure — et vérifier la consistance de la pâte : elle doit rester friable mais pouvoir se tasser légèrement.
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6
Verser environ la moitié des miettes dans le moule préparé, répartir en une couche régulière et presser doucement avec le dos d’une cuillère ou le fond d’un verre pour former une base compacte mais pas complètement lisse.
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7
Étaler la confiture de fruits rouges en une couche homogène sur la base tassée ; si la confiture est très épaisse, la réchauffer légèrement pour la rendre plus étalable, ou la lisser avec le dos d’une cuillère pour éviter des poches trop sucrées.
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8
Répartir le reste de la pâte émiettée sur la confiture en veillant à créer des morceaux de tailles variées : des petits grains pour une croûte fine et des plus gros pour des zones croustillantes et dorées.
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9
Monter le blanc d’œuf en neige ferme avec un petit pic brillant et lisse ; napper délicatement la surface des miettes en une fine couche ou l’étaler avec une spatule en veillant à ne pas écraser les morceaux pour préserver le contraste de textures après cuisson.
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10
Enfourner immédiatement et cuire 25 à 30 minutes : surveiller la coloration, le dessus doit devenir doré et croustillant tandis que la confiture peut légèrement bouillonner sur les bords, signe que la pâte est cuite.
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11
Laisser refroidir le gâteau dans le moule sur une grille pour que l’humidité résiduelle s’évacue, puis démouler délicatement ; attendre que la confiture ait pris et que les miettes soient bien fermes avant de trancher et servir à température ambiante pour apprécier pleinement le contraste entre le fond sablé, la garniture fruitée et la croûte croustillante.