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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer un moule à manqué de 20–24 cm en le beurrant généreusement puis en le farinant ; placer une plaque au centre du four pour assurer une cuisson homogène.
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2
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs afin d’obtenir une meringue ferme ; réserver les blancs au frais et travailler rapidement les jaunes.
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3
Dans un grand saladier, blanchir les jaunes avec 50 g de sucre en poudre : battre vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux et que le sucre commence à se dissoudre, ce qui apportera légèreté à la pâte.
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4
Faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à obtention d’un liquide soyeux et laisser tiédir quelques instants ; tamiser la farine et la poudre de cacao ensemble pour éviter les grumeaux, puis incorporer alternativement le beurre tiède et les poudres aux jaunes blanchis en mélangeant avec une maryse pour conserver une texture aérienne.
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5
Monter les blancs en neige ferme en commençant à vitesse moyenne puis rapide ; lorsqu’ils commencent à mousser, ajouter une pincée de sel, puis les 50 g de sucre restants en trois fois pour les serrer et obtenir des pointes brillantes et stables.
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6
Incorporer les blancs serrés à la préparation chocolatée en procédant en trois fois : ajouter d’abord une grosse cuillerée pour détendre la pâte puis incorporer le reste en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de préserver un maximum d’air et une texture légère.
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7
Verser délicatement la pâte dans le moule préparé en raclant la maryse pour ne rien gaspiller, lisser la surface avec le dos d’une cuillère sans tasser la pâte pour garder du moelleux.
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8
Enfourner sur la plaque préchauffée et cuire 18–22 minutes : la surface doit être légèrement craquante et un cure-dent inséré au centre doit ressortir avec quelques miettes humides mais sans pâte crue. Adapter le temps si votre four chauffe fort ou utilise un petit moule.
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9
Sortir le gâteau et le laisser reposer 10–15 minutes dans le moule pour qu’il se stabilise, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement afin que le praliné adhère bien et ne fonde pas au contact d’un gâteau chaud.
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10
Étaler le praliné tiédi mais non liquide sur la surface refroidie en une couche uniforme à l’aide d’une spatule, lisser les bordures, puis saupoudrer légèrement de sucre glace tamisé juste avant de servir pour créer un contraste de textures et une finition professionnelle.