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1
Commencez par peler l'échalote puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés réguliers pour garantir une cuisson homogène et une libération optimale des arômes; réservez-la sur le plan de travail.
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2
Portez une poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive et le beurre; laissez le beurre fondre complètement en surveillant qu'il ne brûle pas afin d'obtenir un mélange de corps gras chaud et brillant qui nacrera bien les ingrédients.
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3
Quand le mélange est chaud mais sans fumer, mettez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement à la spatule; l'objectif est qu'elle devienne translucide et tendre sans coloration excessive pour conserver toute sa douceur.
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4
Pendant que l'échalote devient tendre, coupez le jambon en lanières ou en morceaux irréguliers selon la texture souhaitée; incorporez-le ensuite dans la poêle et faites-le revenir brièvement pour réchauffer la viande et lui donner une légère caramélisation sans la dessécher.
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5
Déglacez avec le vin blanc en versant le liquide chaud dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement; grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire jusqu'à ce que le volume perde environ la moitié et que le goût du vin soit concentré.
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6
Baissez le feu avant d'ajouter la crème fraîche épaisse afin d'éviter l'ébullition; versez la crème, mélangez délicatement pour émulsionner la sauce et laissez mijoter à petit frémissement pendant environ cinq minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
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7
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et le poivre noir moulu; mélangez une dernière fois, ajustez la consistance avec un trait d'eau ou un peu de crème si nécessaire, et retirez la poêle du feu pour éviter que la sauce ne réduise trop.
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8
Servez immédiatement en nappant le jambon et la sauce sur des pâtes al dente, du riz chaud ou des légumes verts croquants; proposez de finir par une touche de zeste de citron ou d'herbes fraîches hachées pour apporter une note de fraîcheur si désiré.