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1
Pelez l'échalote, puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés réguliers. Réservez-la sur le plan de travail.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen avec l'huile d'olive et le beurre. Laissez fondre le beurre sans le laisser fumer ni prendre couleur : le mélange doit être chaud et brillant.
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3
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement. Elle doit devenir translucide et tendre, sans coloration excessive.
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4
Coupez le jambon en lanières ou en morceaux irréguliers, puis ajoutez-le dans la poêle. Faites-le revenir brièvement, juste assez pour le réchauffer et le colorer légèrement sans le dessécher.
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5
Déglacez avec le vin blanc et augmentez légèrement le feu jusqu'au frémissement. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire : le volume doit perdre environ la moitié et le goût du vin se concentrer.
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6
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez délicatement. Laissez mijoter à petit frémissement pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d'une cuillère.
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7
Goûtez la sauce avant d'ajouter le sel et le poivre noir moulu, puis mélangez. Ajustez la consistance avec un trait d'eau ou un peu de crème si nécessaire. Retirez du feu pour éviter une réduction excessive.
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8
Servez immédiatement en nappant le jambon et la sauce sur des pâtes al dente, du riz chaud ou des légumes verts croquants. Ajoutez, si vous le souhaitez, du zeste de citron ou des herbes fraîches hachées.