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1
Dans un grand bol, émiettez délicatement la chair de crabe à la fourchette en conservant des morceaux. Incorporez l'œuf battu, la chapelure et une partie du persil finement ciselé. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène mais encore aérée.
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2
Divisez la préparation en deux portions égales. Avec les mains légèrement humides, façonnez des galettes d'environ 2 cm d'épaisseur en les comprimant juste assez pour qu'elles tiennent, sans les tasser davantage.
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3
Versez l'huile végétale dans une poêle large et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Disposez les galettes sans les serrer, puis maintenez une chaleur modérée pour éviter de brûler l'extérieur avant la cuisson du cœur.
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4
Laissez cuire les galettes 4 à 5 minutes sur la première face sans les déplacer, jusqu'à former une croûte dorée et croustillante. Retournez-les délicatement avec une spatule et poursuivez la cuisson 4 à 5 minutes. L'extérieur doit être ferme et coloré, le cœur moelleux et chaud.
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5
Pendant la cuisson, fouettez la mayonnaise avec la moutarde de Dijon et le jus de citron jusqu'à obtenir une sauce lisse. Goûtez-la, puis rectifiez si nécessaire avec un trait de jus de citron pour la relever ou une pincée de sel pour l'arrondir.
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6
Disposez les galettes sur du papier absorbant quelques instants pour éliminer l'excès d'huile. Servez-les chaudes avec la sauce moutarde à côté, afin que chacun puisse en napper sa galette, et proposez des quartiers de citron à part.
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7
Parsemez les galettes du reste du persil frais ciselé juste avant de servir.