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1
Versez la crème fraîche bien froide dans un grand saladier inoxydable. Ajoutez une partie du sucre et l’extrait de vanille, puis fouettez à vitesse modérée avant d’augmenter progressivement jusqu’à obtenir une crème ferme, brillante, avec des becs sur le fouet. Ne surmixez pas.
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2
Prélevez une petite quantité de chantilly, incorporez-y goutte à goutte le colorant rouge avec une maryse, puis réintégrez-la au reste de la chantilly par mouvements enveloppants, jusqu’à obtenir une couleur rose homogène sans faire retomber la mousse.
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3
Préparez un sirop léger en chauffant de l’eau avec le reste du sucre jusqu’à dissolution. Trempez très brièvement chaque biscuit à la cuillère par le côté plat, sans le détremper, puis déposez-le immédiatement pour le montage.
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4
Choisissez un moule à charnière ou des verrines. Disposez une première couche de biscuits imbibés en les ajustant pour ne pas laisser d’espaces, puis recouvrez-la de chantilly rose et lissez la surface à la spatule.
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5
Poursuivez le montage en alternant les couches de biscuits et de crème. Terminez par une couche de chantilly afin d’obtenir une finition nette et stable.
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6
Lissez la surface avec une spatule, puis disposez les framboises fraîches. Écrasez-en légèrement quelques-unes pour libérer un peu de jus et créer des touches acidulées sur la crème.
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7
Couvrez le gâteau de film alimentaire au contact, placez-le au réfrigérateur et laissez reposer au minimum 2 heures, idéalement 4 heures. La texture doit être raffermie avant de démouler ou de servir.