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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) pour stabiliser la chaleur; placez la grille au milieu afin d’assurer une cuisson homogène du gâteau.
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2
Beurrez et farinez légèrement un moule individuel ou tapissez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage; tapotez l’excédent de farine si nécessaire.
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3
Faites fondre le beurre à feu doux au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes jusqu’à ce qu’il soit complètement liquide, puis laissez-le tiédir quelques instants pour qu’il ne cuise pas l’œuf lors de l’ajout.
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4
Écrasez les marrons cuits à la fourchette dans un grand saladier jusqu’à obtenir une purée avec quelques morceaux pour la texture; évitez de mixer trop finement pour conserver du caractère.
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5
Ajoutez le sucre aux marrons écrasés et mélangez vigoureusement à la spatule en bois afin d’obtenir une consistance crémeuse; incorporez ensuite le beurre tiédi en veillant à bien amalgamer les matières grasses à la purée.
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6
Cassez l’œuf dans un petit bol, battez-le légèrement puis incorporez-le progressivement au mélange marrons-sucre-beurre en fouettant pour obtenir une émulsion lisse et brillante.
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7
Tamisez la farine avec la levure chimique sur la préparation et incorporez-les en pluie à l’aide d’une maryse en effectuant des mouvements délicats de bas en haut pour ne pas développer le gluten; travaillez juste assez pour homogénéiser la pâte.
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8
Versez l’extrait de vanille et le lait en deux fois, en mélangeant entre chaque ajout jusqu’à obtenir une pâte souple et onctueuse; la consistance doit être ni trop liquide ni trop compacte, proche d’une crème épaisse.
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9
Transvasez la préparation dans le moule préparé en égalisant la surface avec une spatule; tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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10
Enfournez et laissez cuire 25 à 30 minutes en surveillant: la surface doit être dorée et ferme au toucher; plantez la lame d’un couteau au centre — elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue.
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11
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 minutes dans le moule pour que les jus se répartissent; démoulez ensuite sur une grille et laissez tiédir complètement avant de servir afin que les arômes se développent.