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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), avec une grille au milieu. Beurrer légèrement un moule individuel avec une partie du beurre ou le tapisser de papier cuisson.
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2
Laver les abricots sous l’eau froide et les sécher. Les couper en deux, retirer les noyaux, puis tailler deux abricots en dés réguliers d’environ 5 mm. Conserver le dernier abricot entier pour le coulis.
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3
Faire fondre le reste du beurre à feu très doux en remuant, ou au micro-ondes par intervalles de 10 secondes, sans le laisser brunir. Le laisser tiédir avant de l’incorporer.
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4
Tamiser la farine avec la levure chimique dans un grand saladier. Ajouter le sucre en poudre et mélanger au fouet ou à la main jusqu’à ce que les ingrédients secs soient bien répartis.
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5
Dans un bol, battre l’œuf avec le lait et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. Incorporer le beurre fondu en filet en fouettant, puis verser sur les ingrédients secs et mélanger rapidement, sans insister.
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6
Ajouter les dés d’abricots à la pâte et les incorporer délicatement à la maryse ou à la cuillère large, sans les écraser. Racler le saladier pour récupérer toute la pâte.
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7
Verser la pâte dans le moule préparé et égaliser la surface avec le dos d’une cuillère. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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8
Enfourner et cuire environ 25 minutes. Vérifier la coloration et enfoncer la pointe d’un couteau au centre : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes encore tendres, sans pâte crue. Couvrir de papier aluminium si le dessus dore trop vite.
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9
Pendant la cuisson, couper le dernier abricot en quartiers et le mixer avec une partie du sucre glace en ajoutant progressivement l’eau, jusqu’à obtenir un coulis lisse et brillant. Goûter, ajuster éventuellement la fluidité, puis passer au tamis pour retirer peau et fibres.
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10
Laisser tiédir le gâteau sur une grille une quinzaine de minutes avant de le démouler. Le laisser refroidir complètement pour le servir à température ambiante, ou le proposer légèrement tiède.
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11
Napper le gâteau de coulis au moment du service ou le servir à côté. Saupoudrer du reste du sucre glace et décorer éventuellement d’une lamelle d’abricot frais ou d’une feuille de menthe.