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1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu’il chauffe, préparez un moule individuel de 12 cm environ en le beurrant soigneusement puis en le farinant légèrement, ou chemisez-le de papier sulfurisé pour un démoulage facile ; placez-le au frais le temps de préparer la pâte.
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2
Coupez le chocolat noir en petits morceaux et coupez le beurre en dés pour accélérer la fonte. Faites-les fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène, ou utilisez le micro-ondes en procédant par courtes impulsions de 20 secondes en remuant entre chaque, puis réservez hors du feu pour tiédir sans figer.
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3
Dans un grand saladier, cassez l’œuf et ajoutez le sucre. Fouettez vigoureusement à la main ou au batteur pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange ait pris du volume, devienne plus pâle et légèrement mousseux : cette incorporation d’air donnera du moelleux à la pâte.
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4
Tamisez la farine avec la levure chimique au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis ajoutez la pincée de sel. Incorporer ces poudres en plusieurs fois en mélangeant délicatement avec une maryse par mouvements soulevés afin de préserver l’aération obtenue au fouettage.
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5
Versez le chocolat et le beurre fondus tiédis en filet sur le mélange œuf-sucre tout en remuant doucement pour amalgamer sans casser la structure aérienne. Utilisez une spatule pour racler bien les bords et obtenir une texture lisse et brillante sans surmélanger.
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6
Râpez finement le zeste du citron en prenant soin d’éviter la partie blanche, puis pressez 20 ml de jus. Ajoutez d’abord les zestes pour diffuser les huiles essentielles, puis incorporez le jus en mélangeant juste ce qu’il faut pour homogénéiser la pâte : vous devez obtenir une consistance souple, légèrement épaisse et brillante.
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7
Versez la préparation dans le moule préparé en grattant la maryse pour ne rien perdre. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour éliminer d’éventuelles bulles d’air et lissez la surface avec le dos d’une cuillère pour une cuisson régulière.
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8
Enfournez au centre du four et laissez cuire 20 à 25 minutes. Surveillez la coloration : la surface doit être prise mais encore souple au centre. Faites le test de cuisson en enfonçant la pointe d’un couteau ou un cure-dent qui doit ressortir avec quelques traces humides pour garantir un cœur fondant sans être liquide.
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9
Sortez le gâteau et laissez-le reposer 10 minutes dans son moule pour que la structure se stabilise, puis démoulez délicatement sur une grille pour le laisser tiédir complètement. Servez tiède ou à température ambiante pour profiter du contraste entre l’intensité du chocolat et la fraîcheur du citron.