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1
Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Retirer du feu, ajouter le beurre en petits morceaux et l'incorporer. Laisser tiédir sans solidifier.
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2
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Placer les jaunes dans un grand bol et réserver les blancs dans un récipient propre et sec.
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3
Ajouter le sucre aux jaunes d'œufs et fouetter jusqu'à ce que la préparation pâlisse, devienne légère et légèrement mousseuse.
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4
Verser le chocolat tiédi en filet sur le mélange de jaunes et de sucre, tout en mélangeant à la spatule, jusqu'à obtenir une crème homogène et soyeuse. Incorporer sans laisser le chocolat cuire les jaunes.
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5
Monter les blancs d'œufs avec une petite pincée de sel : commencer à vitesse moyenne, puis accélérer jusqu'à obtenir des becs souples puis fermes. Arrêter dès que les blancs tiennent au fouet.
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6
Incorporer une partie des blancs montés au mélange chocolaté avec un mouvement de bas en haut. Ajouter ensuite le reste en deux fois, délicatement à la maryse, sans laisser retomber la préparation.
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7
Monter la crème fraîche bien froide en chantilly ferme, sans la rendre granuleuse. L'incorporer en plusieurs fois à la préparation chocolatée avec des gestes enveloppants, jusqu'à obtenir une mousse homogène et aérienne.
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8
Vérifier que la mousse est souple, sans grumeaux et assez légère pour s'étaler facilement. La répartir dans des moules individuels ou des verrines, en raclant la maryse pour récupérer toute la préparation.
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9
Lisser la surface si souhaité, puis placer les mousses sur une plaque plane au réfrigérateur. Laisser reposer au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, jusqu'à ce que la texture se raffermisse.
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10
Au moment du service, démouler délicatement ou décorer les verrines avec des copeaux de chocolat, du cacao tamisé ou une touche de crème fouettée. Servir frais.