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1
Préchauffez le four à 180°C, de préférence en chaleur statique, et placez la grille au centre. Beurrez et farinez un moule de 20 à 24 cm de diamètre avec une partie du beurre et de la farine. Tapissez éventuellement le fond de papier sulfurisé, puis préparez un saladier propre et un fouet ou un batteur à vitesse modérée.
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2
Cassez les œufs dans le saladier, ajoutez le sucre roux et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle, crémeux et légèrement mousseux. Il doit augmenter un peu de volume.
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3
Faites fondre doucement le reste du beurre sans le brunir, au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles courts, puis laissez-le tiédir. Incorporez le miel de châtaignier à la spatule, versez progressivement sur les œufs en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation lisse.
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4
Tamisez le reste de la farine avec la levure chimique et les noix en poudre au-dessus du saladier. Mélangez délicatement à la maryse, puis versez le lait entier en filet. La pâte doit être souple, légèrement dense et coulante, sans grumeaux.
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5
Concassez grossièrement les noix si nécessaire. Réservez quelques éclats pour la surface, puis incorporez le reste à la pâte avec une spatule, juste assez pour les répartir sans la travailler davantage.
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6
Transvasez la pâte dans le moule préparé en raclant le saladier. Lissez la surface avec le dos de la spatule, parsemez des éclats de noix réservés, puis donnez quelques petits coups au moule pour uniformiser la hauteur.
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7
Enfournez immédiatement et laissez cuire 30 à 35 minutes. La surface doit être dorée et la pointe d'un couteau plantée au centre ressortir propre ou avec une ou deux miettes moelleuses. Prolongez si nécessaire de 3 à 5 minutes en surveillant la coloration.
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8
Sortez le moule du four et laissez tiédir le gâteau sur une grille 10 à 15 minutes. Passez une lame fine sur les bords si nécessaire, démoulez, puis laissez refroidir complètement sur la grille avant de le conserver dans une boîte hermétique.