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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et placez la grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène. Beurrez et farinez un moule de 20 à 24 cm de diamètre, puis tapissez éventuellement le fond d'un cercle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage. Équipez-vous d'un saladier propre et d'un fouet ou d'un batteur à vitesse modérée.
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2
Cassez les œufs dans le saladier puis ajoutez le sucre roux. Fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et légèrement mousseuse : le mélange doit devenir plus pâle et augmenter un peu de volume pour bien apporter de l'aération à la pâte. Ce geste contribue à la légèreté finale du gâteau.
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3
Faites fondre doucement le beurre sans le brunir (au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles courts) puis laissez-le tiédir quelques instants. Incorporez ensuite le miel de châtaignier au beurre fondu en émulsionnant à la spatule, puis versez ce mélange progressivement sur les œufs et le sucre tout en continuant de mélanger pour obtenir une préparation lisse et homogène.
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4
Tamisez la farine avec la levure chimique directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux. Ajoutez aussi la poudre de noix. Mélangez délicatement à la maryse en effectuant des mouvements enveloppants afin de ne pas casser l'air incorporé précédemment. Versez ensuite le lait entier en filet, en continuant d'incorporer jusqu'à obtenir une pâte souple, sans grumeaux, à la texture légèrement dense mais coulante.
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5
Concassez grossièrement les noix si ce n'est déjà fait pour conserver des morceaux apportant du croquant. Incorporez-les à la pâte en les répartissant uniformément à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas trop travailler la pâte afin de préserver la texture et l'aération.
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6
Transvasez la pâte dans le moule préparé en raclant bien le saladier à l'aide d'une spatule pour récupérer toute la préparation. Lissez la surface avec le dos de la spatule ou en donnant quelques petits coups pour faire remonter les bulles d'air et obtenir une hauteur homogène.
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7
Enfournez immédiatement et laissez cuire 30 à 35 minutes. Surveillez la coloration : la surface doit être dorée, et la pointe d'un couteau insérée au centre doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides selon la cuisson désirée. Si nécessaire, prolongez de 3 à 5 minutes en surveillant pour éviter de dessécher le gâteau.
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8
Sortez le moule du four et laissez tiédir sur une grille 10 à 15 minutes pour que le gâteau se raffermisse légèrement. Démoulez en passant une lame fine sur les bords si besoin, puis laissez refroidir totalement sur la grille si vous préférez le servir à température ambiante. Conservez dans une boîte hermétique; le parfum du miel et le croquant des noix se développent encore après quelques heures.