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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique ou traditionnelle. Placez la grille au centre. Beurrez généreusement un moule rond ou carré de 20–22 cm de côté avec une partie du beurre, puis chemisez-le de papier cuisson en laissant dépasser un rebord.
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2
Tamisez la farine avec la levure chimique dans un grand saladier. Ajoutez la cannelle et le clou de girofle moulu, puis mélangez à la maryse jusqu’à ce que les épices soient uniformément réparties.
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3
Coupez le reste du beurre en petits cubes et incorporez-le au mélange sec. Travaillez du bout des doigts ou à la fourchette jusqu’à obtenir une texture sableuse et légèrement granuleuse, avec encore quelques morceaux de beurre visibles.
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4
Ajoutez le sucre roux et l’amande en poudre. Battez l’œuf avec le lait dans un petit bol, puis versez-les progressivement en remuant. Arrêtez dès que la pâte est homogène, souple et façonnable, sans la rendre compacte. Si elle paraît trop sèche, ajoutez un peu de lait supplémentaire.
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5
Réservez environ la moitié de la pâte sur une feuille de papier film. Pressez le reste au fond du moule en une couche régulière d’environ 1 cm d’épaisseur, puis lissez-la avec le dos d’une cuillère humectée sans trop la comprimer.
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6
Réchauffez légèrement la confiture d’airelle au micro-ondes ou au bain-marie pour la fluidifier. Étalez-la sur la pâte en laissant 1 cm de bord libre. Goûtez et, si nécessaire, ajustez avec un peu de zeste d’orange.
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7
Recouvrez la confiture avec le reste de pâte, réparti en petits morceaux. Pressez très légèrement pour la recouvrir sans la percer, puis lissez la surface avec une spatule. Réalisez éventuellement un motif à la fourchette.
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8
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 25 à 30 minutes. La surface doit être uniformément dorée. Testez le centre avec un cure-dent : il doit ressortir propre, avec quelques miettes encore tendres. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le de papier aluminium en cours de cuisson.
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9
Sortez le gâteau du four et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule. Démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir complètement avant de le trancher. Conservez-le ensuite à température ambiante dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours, ou au frais plus longtemps. Réchauffez légèrement les parts avant de servir.