Gâteau de foies de volaille soyeux

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez de l'eau chaude à frémissement ; elle doit être prête au moment d'enfourner.
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   Examinez chaque foie en lumière, puis retirez les nerfs, les membranes et les petits vaisseaux avec un couteau d'office. Rincez rapidement les foies et séchez-les sur du papier absorbant.
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   Épluchez l'échalote et ciselez-la très finement ; elle doit presque disparaître dans la préparation après cuisson.
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   Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Retirez la poêle du feu si elle colore trop vite.
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   Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les foies égouttés et faites-les saisir 3 à 4 minutes en les remuant délicatement. Leur surface doit changer de couleur, tandis que l'intérieur reste moelleux.
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   Hors du feu, versez le cognac, puis flambez-le ou laissez-le réduire une minute en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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   Dans un saladier, mélangez l'œuf et la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil homogène. Incorporez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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   Transférez les foies et l'échalote tiédis dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant. Ajoutez le mélange œuf-crème et mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu'à obtenir une texture très lisse, sans fibres ni grumeaux.
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   Beurrez soigneusement un petit moule à cake ou des ramequins avec le reste du beurre, en insistant sur les bords. Vous pouvez aussi tapisser le fond d'une feuille de papier cuisson.
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    Versez la préparation dans le moule et lissez-la à la spatule. Éliminez les bulles d'air visibles, puis couvrez éventuellement d'une feuille d'aluminium pour limiter la formation d'une croûte en surface.
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    Installez le moule dans le plat de cuisson. Versez l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule et enfournez pour environ 35 minutes. Les bords doivent être fermes et le centre légèrement tremblotant.
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    Sortez le moule du four et laissez-le complètement refroidir dans le bain-marie, puis à température ambiante avant de le démouler.
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    Démoulez délicatement et tranchez à la lame chaude. Servez tiède ou froid, avec une salade croquante et du pain de campagne grillé.