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1
Dans un grand saladier, émiettez délicatement la chair de crabe à la fourchette en conservant des morceaux. Ajoutez la mayonnaise, la moutarde de Dijon, le persil ciselé et le jus de citron, puis mélangez en soulevant la préparation sans écraser le crabe.
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2
Cassez l’œuf dans le saladier et incorporez-le à la spatule, sans trop travailler la préparation. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement en tenant compte de la salinité naturelle du crabe.
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3
Versez la chapelure en trois fois, en amalgamant après chaque ajout. La préparation doit se tenir lorsqu’elle est façonnée, tout en restant souple : elle ne doit être ni sèche ni excessivement collante aux doigts.
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4
Humidifiez légèrement vos mains avec de l’eau ou un filet d’huile. Prélevez des portions égales, puis façonnez des galettes compactes d’environ 2 cm d’épaisseur en les pressant doucement pour chasser l’air, sans trop les comprimer.
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5
Chauffez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive et étalez-la sur toute la surface. Lorsqu’elle est chaude mais non fumante, déposez les galettes en les espaçant.
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6
Laissez cuire les galettes sans les bouger pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à la formation d’une croûte bien dorée. Retournez-les avec une spatule large et poursuivez la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que l’intérieur soit chaud et moelleux et l’extérieur croustillant. Ajustez le feu si la coloration va trop vite.
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7
Égouttez les galettes sur du papier absorbant pendant quelques instants. Servez immédiatement, avec une salade croquante, une sauce tartare ou un filet de citron.