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1
Préchauffer le four à 160°C (chaleur statique de préférence) pour obtenir une cuisson douce et homogène qui permettra au flan de se tenir sans se fissurer.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes si besoin, puis monter les blancs en neige ferme à vitesse moyenne en ajoutant progressivement la moitié du sucre ; procédez en trois fois pour stabiliser les bulles et obtenir une texture aérienne et satinée.
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3
Incorporer le reste du sucre aux blancs montés en effectuant de larges mouvements de bas en haut avec une maryse, jusqu’à obtenir une meringue lisse, brillante et suffisamment consistante pour conserver un peu de volume une fois mêlée aux autres éléments.
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4
Verser le lait, la crème et l’extrait de vanille dans une casserole, chauffer à feu doux jusqu’à frémissement très léger sans laisser bouillir ; retirer du feu dès les premières petites bulles pour préserver la fraîcheur aromatique de la vanille.
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5
Répartir la meringue en morceaux généreux dans le fond d’un plat à flan ou de petits ramequins, en gardant des poches d’air pour que la préparation finale conserve du moelleux et une texture contrastée entre croustillant et onctueux.
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6
Couper les bananes en rondelles épaisses et les saisir dans une poêle chaude avec le beurre jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur ambrée : laissez caraméliser doucement en remuant rarement afin de concentrer les sucres sans réduire totalement la chair.
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7
Disposer les rondelles de banane caramélisées sur la meringue en les répartissant de façon harmonieuse pour que chaque portion bénéficie à la fois de meringue et de fruit caramélisé.
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8
Filtrer éventuellement le mélange chaud de lait et crème puis le verser lentement et uniformément sur la meringue et les bananes ; faites-le en plusieurs fois et en veillant à ce que le liquide imbibe sans dissoudre complètement la meringue afin de conserver des textures distinctes.
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9
Cuire au four environ 25 minutes jusqu’à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant ; la surface doit gagner une légère teinte dorée tandis que les bords se raffermissent, signe d’une cuisson homogène.
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10
Laisser tiédir le flan hors du four pendant environ 10 minutes pour stabiliser la structure, puis servir tiède ou à température ambiante pour apprécier le contraste entre la meringue fondante, la crème onctueuse et les bananes caramélisées.