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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible ; placer la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et laisser la pâte feuilletée atteindre la température ambiante si elle sort du réfrigérateur pour faciliter le déroulage.
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2
Hacher le chocolat noir en petits morceaux pour qu'il fonde rapidement et verser dans un bol résistant à la chaleur avec le beurre coupé en dés ; fondre au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule pour obtenir une ganache lisse et brillante, ou chauffer par intervalles de 20 secondes au micro-ondes en mélangeant entre chaque passage pour éviter de brûler le chocolat.
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3
Sur un plan de travail légèrement fariné, dérouler la pâte feuilletée et, à l'aide d'un rouleau, l'étaler délicatement en un rectangle d'environ 20 x 30 cm en veillant à conserver l'épaisseur régulière ; retirer l'excédent de farine avec un pinceau pour que la garniture adhère bien.
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4
Verser la préparation chocolat-beurre encore tiède sur la pâte et étaler immédiatement à la spatule en couche fine et homogène jusqu'à 1 cm des bords pour éviter les fuites à la cuisson ; la chaleur résiduelle du mélange facilite l'étalement sans percer la pâte.
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5
Saupoudrer uniformément le sucre sur la surface chocolatée puis répartir l'extrait de vanille en gouttes ou en filets, puis lisser légèrement avec la spatule pour incorporer les arômes sans détremper la pâte.
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6
Rouler la pâte sur elle-même depuis le grand côté le plus proche de vous en serrant progressivement pour former un boudin compact ; procéder lentement pour garder les tours réguliers et obtenir la forme caractéristique des escargots.
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7
Avec un couteau bien aiguisé, couper le rouleau en tronçons de 2 cm environ en faisant un mouvement de scie net pour préserver les couches ; si la pâte colle, refroidir 10 minutes au réfrigérateur avant de trancher pour des bords propres.
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8
Disposer les escargots sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant d'au moins 2 cm pour qu'ils puissent gonfler, en plaçant la coupe vers le haut pour révéler les spirales ; si vous le souhaitez, déposez une petite feuille de papier aluminium sous chaque escargot pour récupérer d'éventuelles coulées.
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9
Battre l'œuf en omelette et, à l'aide d'un pinceau, dorer délicatement la surface des escargots sans saturer les spirales pour préserver la texture feuilletée ; cette dorure favorisera la coloration et apportera une légère brillance.
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10
Enfourner pour 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson : la pâte doit être bien dorée, croustillante et les spirales gonflées. Si le dessous colore trop vite, abaisser la température de 5 à 10°C et prolonger la cuisson de quelques minutes.
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11
Laisser tiédir les escargots quelques minutes sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la pâte reste croustillante, puis déguster encore légèrement chauds pour profiter du chocolat fondant et des couches feuilletées ; conserver le reste à température ambiante dans une boîte hermétique pour maintenir le croustillant.