💡 Astuce du chef
Choisissez des pommes fermes et à chair acidulée : elles garderont leur tenue au lieu de se transformer en compote.
Séchez soigneusement les pommes après les avoir épluchées et découpées pour limiter l'eau en surface et favoriser la caramélisation.
Chauffez la poêle à feu moyen avant d'ajouter le beurre ; laissez les quartiers en contact avec la poêle avant de les retourner pour qu'ils colorent.
Répartissez le sucre roux en plusieurs petites quantités pour mieux contrôler sa fonte et limiter la cristallisation.
Fiez-vous à l'aspect et à l'odeur : la surface doit blondir, puis brunir légèrement, plutôt qu'à un temps fixe.
Ajoutez la cannelle en fin de cuisson pour éviter son amertume et préserver ses arômes.
Pour une sauce plus onctueuse, déglacez la poêle avec un peu d'eau ou de crème, puis raclez les sucs avec la spatule.
Laissez reposer une minute hors du feu avant d'intégrer la crème fraîche, afin qu'elle ne se liquéfie pas excessivement.