Curry de Bœuf Fondant à la Citronnelle

Préparation

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   Taillez la viande de bœuf en morceaux réguliers d'environ 2-3 cm: utilisez un couteau bien aiguisé et coupez perpendiculairement aux fibres pour garantir une texture tendre à la dégustation; séchez légèrement les morceaux sur du papier absorbant pour favoriser une belle réaction de brunissage à la cuisson.
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   Pelez l'oignon puis émincez-le finement en fines lamelles pour qu'il fonde et apporte de la douceur; écrasez les gousses d'ail puis hachez-les très finement ou pressez-les pour libérer pleinement leurs arômes; réservez séparément.
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   Chauffez l'huile végétale dans une cocotte ou une casserole à fond épais sur feu moyen; lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez l'oignon émincé et faites-le revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il soit translucide et commence à caraméliser légèrement, ce qui renforcera la profondeur gustative du curry.
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   Incorporez l'ail haché et poursuivez la cuisson une minute sans le brûler, juste assez pour qu'il exhale ses parfums; surveillez et remuez pour éviter toute coloration excessive.
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   Ajoutez la pâte de curry khmère et mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois pour bien enrober l'oignon et l'ail; faites cuire la pâte 2 à 3 minutes afin de torréfier légèrement les épices et de libérer leurs huiles essentielles, vous sentirez les arômes se densifier.
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   Augmentez légèrement le feu, mettez les morceaux de viande dans la cocotte en une seule couche si possible, et faites-les saisir sans trop remuer jusqu'à ce qu'ils prennent une belle coloration dorée sur chaque face; cette étape scelle les jus et développe des notes toastées.
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   Réduisez le feu puis versez le lait de coco et l'eau; mélangez délicatement pour décoller les sucs au fond et homogénéiser la sauce; portez à petite ébullition puis écumez si nécessaire pour clarifier le bouillon.
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   Ajoutez la tige de citronnelle préalablement écrasée (pour libérer les huiles) et les feuilles de kaffir écrasées entre vos doigts pour intensifier leur parfum; enfoncez-les légèrement dans la sauce afin qu'elles diffusent graduellement leurs arômes pendant la cuisson.
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   Assaisonnez avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et le sucre de palme émietté; goûtez après quelques minutes de cuisson et rectifiez l'équilibre salé-sucré en tenant compte de la richesse du lait de coco et des épices.
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    Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux durant 40 à 50 minutes selon la tendreté souhaitée: vérifiez la cuisson en piquant la viande; remuez délicatement de temps à autre pour éviter que la sauce n'accroche et pour permettre aux saveurs de se mêler profondément.
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    Avant de servir, retirez la tige de citronnelle et les feuilles de kaffir en les repêchant à la cuillère; si la sauce est trop liquide, faites réduire quelques minutes à découvert pour concentrer les goûts et obtenir une texture nappante.
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    Dressez le curry bien chaud, en veillant à répartir généreusement la sauce sur la viande; accompagnez idéalement d'un riz blanc vapeur ou de légumes sautés légèrement croquants pour contraster les textures et sublimer les arômes du plat.