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1
Taillez l'échine de porc en cubes réguliers d'environ 2 à 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation lors de la cuisson.
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2
Pelez l'oignon puis coupez-le en fines demi-lunes pour qu'il fonde rapidement. Écrasez la gousse d'ail et hachez-la finement, râpez le gingembre pour obtenir une pulpe juteuse ; réunissez ces aromates pour qu'ils libèrent leurs huiles essentielles de façon équilibrée.
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3
Chauffez l'huile de tournesol dans un wok ou une sauteuse à fond épais sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante ; cela permettra de saisir la viande sans la dessécher.
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4
Ajoutez d'abord l'oignon et faites-le revenir en le remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer légèrement, puis incorporez l'ail et le gingembre en remuant constamment pour éviter qu'ils ne brûlent et pour que leurs parfums se développent harmonieusement.
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5
Ajoutez la cuillère de pâte de curry rouge directement dans la matière grasse chaude et faites-la revenir 1 à 2 minutes en écrasant légèrement la pâte avec la cuillère pour qu'elle se dissolve et libère ses arômes épicés et parfumés.
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6
Augmentez légèrement le feu, versez les morceaux de porc dans la poêle en une seule couche et laissez-les dorer sans trop remuer pendant 2 à 3 minutes de chaque côté : vous devez obtenir une belle croûte brunie qui apportera de la profondeur au plat.
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7
Déglacez avec le lait de coco en remuant pour bien décoller les sucs de cuisson ; portez l'ensemble à frémissement puis réduisez le feu pour maintenir un léger mijotage qui permettra au porc de s'attendrir et aux saveurs de se lier.
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8
Couvrez partiellement la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que la sauce n'attache ; surveillez la texture de la viande : elle doit devenir fondante sans se déliter.
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9
Pendant la cuisson, épluchez la pomme, retirez le cœur et taillez-la en dés d'environ 1 cm pour qu'elle garde une tenue mais devienne fondante ; ajoutez ces dés dans la sauce environ 10 minutes avant la fin du mijotage afin qu'ils s'imprègnent des épices tout en conservant une légère texture.
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10
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu ; si la sauce est trop épaisse, ajustez avec un trait d'eau chaude ou un peu de lait de coco supplémentaire, en mélangeant pour obtenir la consistance souhaitée.
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11
Hors du feu, laissez reposer une minute puis parsemez de coriandre fraîche ciselée pour apporter une note herbacée et lumineuse ; servez immédiatement pour profiter du contraste entre la viande fondante, la pomme légèrement sucrée et la sauce crémeuse.