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1
Peler et émincer finement l'oignon en lamelles régulières. Piler ou hacher l'ail en petits morceaux, puis le rassembler pour l'ajouter ensuite. Il doit rester pâle et sentir bon sans prendre de couleur.
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2
Chauffer une poêle large ou une sauteuse à feu moyen. Verser l'huile d'olive et attendre qu'elle frémisse légèrement, puis l'incliner pour la répartir. Tester la chaleur avec une pointe d'oignon : elle doit grésiller doucement.
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3
Ajouter l'oignon et l'ail dans la poêle chaude, les étaler en une seule couche et les faire suer sans colorer pendant 6–8 minutes, en remuant de temps en temps. L'oignon doit devenir tendre et translucide.
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4
Baisser légèrement le feu. Incorporer la pâte de curry rouge, puis le cumin, la coriandre moulue et le curcuma. Mélanger pendant 2 minutes en raclant le fond : les épices doivent dégager son parfum sans noircir ni devenir amères.
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5
Verser les tomates concassées, augmenter un peu le feu et laisser mijoter à petits bouillons pendant 5 minutes. Écraser légèrement les morceaux avec le dos d'une cuillère ; la sauce doit épaissir et perdre son acidité marquée.
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6
Réduire le feu et incorporer le lait de coco en remuant. Porter jusqu'à une légère ébullition, puis maintenir un frémissement doux : la sauce doit devenir crémeuse sans se séparer.
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7
Ajouter les pois chiches égouttés et rincés, puis mélanger délicatement pour les enrober sans les casser. Assaisonner de sel et de poivre et laisser mijoter à feu doux 10 minutes. Les pois chiches doivent être chauds et fondants.
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8
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Éteindre le feu et laisser reposer 2 minutes, puis parsemer de feuilles de coriandre fraîche ciselées juste avant de servir.