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1
Retirez l'excès de gras de l'épaule d'agneau, puis coupez-la en morceaux réguliers d'environ 3 cm. Séchez-les légèrement avec du papier absorbant.
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2
Pelez l'oignon et taillez-le en fines lanières. Écrasez les gousses d'ail au plat du couteau, puis hachez-les finement.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen avec l'huile végétale, sans la laisser fumer. Ajoutez l'agneau en une seule couche si possible ; laissez colorer 3 à 4 minutes sans remuer, puis retournez les morceaux pour dorer l'autre face.
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4
Retirez la viande. Baissez légèrement le feu, ajoutez l'oignon dans la cocotte et faites-le suer 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit translucide. Incorporez l'ail sur la fin, sans le laisser brûler.
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5
Ajoutez la pâte de curry rouge aux oignons et à l'ail. Faites revenir 1 à 2 minutes en mélangeant, jusqu'à ce qu'elle se dissolve et libère son parfum. Si elle accroche, déglacez avec une louche de lait de coco et raclez le fond.
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6
Réintégrez l'agneau dans la cocotte et mélangez pour l'enrober de pâte et d'oignons. Laissez cuire une minute, le temps que les arômes se lient à la viande.
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7
Versez les tomates concassées et le reste du lait de coco, puis remuez. Portez à frémissement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Ajoutez le sel et le poivre. Réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 1 heure à 1h30, selon la taille des morceaux. Remuez délicatement de temps en temps ; si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon.
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9
Piquez un morceau : la viande doit se détacher facilement et la sauce avoir légèrement épaissi. Pour une sauce plus nappante, augmentez le feu quelques minutes en remuant, jusqu'à réduction.
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10
Retirez la cocotte du feu. Ciselez finement la coriandre et incorporez-la juste avant de servir. Laissez reposer 5 minutes à couvert, puis servez chaud avec du riz basmati ou du pain naan.