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1
Commencez par préparer la viande : retirez l'excès de gras et coupez l'épaule d'agneau en morceaux d'environ 3 cm, réguliers pour assurer une cuisson homogène ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser la réaction de Maillard à la cuisson.
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2
Pelez l'oignon puis taillez-le en fines lanières : des lamelles plutôt que des dés permettront de fondre progressivement et d'apporter une texture soyeuse. Écrasez les gousses d'ail au plat du couteau puis hachez-les finement pour qu'elles infusent le corps du curry sans créer de morceaux crus.
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3
Chauffez une cocotte à feu moyen puis versez la cuillère d'huile végétale ; attendez qu'elle soit chaude sans fumer afin de saisir la viande efficacement. Ajoutez d'abord les morceaux d'agneau en une seule couche si possible et laissez-les colorer 3 à 4 minutes sans les remuer pour créer une belle croûte dorée, puis retournez-les pour dorer l'autre face ; cette étape concentre les saveurs.
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4
Retirez temporairement la viande et, dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez l'oignon émincé. Faites-le suer doucement en remuant souvent jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à confire, environ 6 à 8 minutes ; incorporez ensuite l'ail haché sur la fin pour qu'il libère ses arômes sans brûler.
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5
Remettez la cocotte à feu moyen, ajoutez la pâte de curry rouge aux oignons et à l'ail, et faites-la revenir 1 à 2 minutes en mélangeant énergiquement : observez la pâte qui se dissout et développe des parfums plus ronds, cela active les épices. Déglacez éventuellement avec une louche de lait de coco si la pâte accroche, en raclant bien le fond pour récupérer tous les sucs.
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6
Réintégrez les morceaux d'agneau dorés dans la cocotte, mélangez pour bien les enrober de pâte et d'oignons ; laissez cuire une minute pour que les arômes se lient à la viande.
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7
Versez les tomates concassées puis le reste du lait de coco, remuez pour obtenir une sauce homogène. Portez à frémissement, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Le mélange lait de coco/tomates donnera une texture veloutée et une acidité équilibrée.
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8
Ajoutez le sel et le poivre, puis réduisez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1 heure à 1h30 selon la taille des morceaux : la cuisson lente attendrit les fibres et concentre la sauce ; vérifiez de temps en temps, remuez délicatement et, si la sauce réduit trop, ajoutez un peu d'eau chaude ou de bouillon.
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9
Contrôlez la cuisson en piquant un morceau : la viande doit se détacher facilement et la sauce avoir épaissi légèrement. En fin de cuisson, augmentez le feu quelques minutes si vous souhaitez une sauce plus nappante, en remuant pour réduire et concentrer les saveurs.
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10
Retirez la cocotte du feu, ciselez finement la coriandre fraîche et incorporez-la juste avant de servir pour préserver ses notes herbacées. Laissez reposer 5 minutes à couvert pour que les arômes se mêlent, puis servez chaud avec du riz basmati ou du pain naan pour profiter pleinement de la sauce.