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1
Retirer l'excès de gras de l'épaule d'agneau, puis la tailler en morceaux d'environ 3 cm. Les sécher légèrement avec du papier absorbant : la surface doit être sèche avant le saisissage.
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2
Émincer finement l'oignon en demi-lunes, puis piler ou hacher très finement l'ail. Râper le gingembre sur une râpe fine pour obtenir une préparation homogène.
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3
Chauffer l'huile végétale dans une cocotte ou une grande sauteuse à fond épais, sur feu moyen-vif. Dorer l'agneau par petites quantités, 3 à 4 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte brune, puis le réserver sur une assiette.
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4
Dans la même cocotte, réduire à feu moyen et ajouter un filet d'huile si nécessaire. Faire revenir l'oignon 6 à 8 minutes en remuant régulièrement : il doit devenir translucide et commencer à caraméliser.
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5
Ajouter l'ail et le gingembre, puis cuire 1 à 2 minutes en remuant, sans les laisser brunir. Saupoudrer le curry, le cumin, le curcuma et le piment, mélanger et torréfier environ 1 minute en remuant constamment.
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6
Remettre l'agneau dans la cocotte et l'enrober d'oignon et d'épices. Augmenter légèrement le feu, puis gratter le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés.
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7
Ajouter la tomate coupée en dés et mélanger. Laisser mijoter à découvert 4 à 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle se défasse et que le mélange réduise légèrement.
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8
Verser le lait de coco, saler et poivrer, puis porter doucement à frémissement. Baisser au minimum, couvrir et laisser mijoter 40 à 50 minutes. Vérifier la sauce et mélanger délicatement de temps à autre pour éviter qu'elle n'accroche.
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9
Piquer un morceau d'agneau : il doit être tendre et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirer le couvercle et augmenter le feu quelques minutes pour la réduire, puis rectifier le sel, le poivre et éventuellement le piment.
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10
Juste avant de servir, ciseler la coriandre fraîche. En incorporer une partie dans la sauce, mélanger délicatement, puis parsemer le reste sur les portions dressées.