Agneau fondant au curry et lait de coco

Préparation

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   Préparez l'épaule d'agneau en retirant l'excès de gras puis taillez-la en morceaux d'environ 3 cm pour obtenir des bouchées régulières qui cuiront uniformément ; séchez-les légèrement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration lors du saisissage.
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   Émincez finement l'oignon en demi-lunes, pilez ou hachez très finement les gousses d'ail et râpez le gingembre sur une râpe fine afin d'obtenir une purée aromatique qui se répartira bien dans la sauce.
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   Chauffez l'huile végétale dans une cocotte ou une grande sauteuse à fond épais sur feu moyen-vif ; quand elle scintille, déposez les morceaux d'agneau par petites quantités pour ne pas surcharger la surface et faites-les dorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à obtention d'une croûte brune puis réservez-les sur une assiette.
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   Dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen, ajoutez un filet d'huile si nécessaire puis faites revenir l'oignon émincé en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser légèrement, environ 6 à 8 minutes.
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   Incorporez l'ail et le gingembre râpé aux oignons, poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes en remuant pour libérer leurs parfums sans les brûler ; saupoudrez ensuite la poudre de curry, le cumin, le curcuma et le piment en poudre, mélangez immédiatement pour torréfier les épices et laissez-les développer leurs arômes pendant environ 1 minute en remuant constamment.
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   Reversez les morceaux d'agneau dorés dans la cocotte, enrobez-les soigneusement du mélange d'oignon et d'épices pour bien amalgamer les saveurs ; augmentez légèrement le feu pour réagir rapidement aux sucs caramélisés au fond et décoller les sucs en grattant avec une cuillère en bois.
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   Ajoutez la tomate coupée en dés, mélangez pour qu'elle se défasse et s'unisse aux épices, laissez mijoter à découvert 4 à 5 minutes pour concentrer les saveurs et réduire un peu l'acidité, en remuant de temps en temps.
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   Versez le lait de coco, salez et poivrez selon votre goût, portez doucement à frémissement puis baissez le feu au minimum ; couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doux pendant 40 à 50 minutes, en vérifiant de temps à autre la quantité de sauce et mélangeant délicatement pour éviter que ça n'accroche.
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   Contrôlez la cuisson en piquant un morceau d'agneau : il doit être tendre et se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu quelques minutes pour la faire réduire ; rectifiez l'assaisonnement en sel, poivre et éventuellement une pointe de piment si vous souhaitez plus de piquant.
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    Juste avant de servir, ciselez la coriandre fraîche et incorporez-en la moitié dans la sauce pour réveiller les parfums, mélangez délicatement puis parsemez le reste sur les portions dressées pour apporter une note herbacée et une couleur fraîche.