Cumulet de saumon aux fines herbes

Préparation

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   Taillez le saumon fumé en fines lanières régulières. Disposez les tranches sur une planche, retirez éventuellement la peau, puis découpez à contre-fil en fines lamelles.
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   Travaillez le fromage frais à la spatule jusqu'à obtenir une texture onctueuse. Incorporez progressivement le jus de citron, puis la ciboulette et l'aneth finement ciselés.
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   Intégrez les lanières de saumon au fromage avec une maryse ou une cuillère, en effectuant des mouvements enveloppants. Mélangez sans fouetter : les filaments de saumon doivent rester visibles.
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   Assaisonnez avec le poivre noir fraîchement moulu, goûtez, puis rectifiez légèrement l'acidité avec le jus de citron ou l'assaisonnement avec le fromage frais, sans masquer le saumon et les herbes.
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   Façonnez le mélange en quenelles avec deux cuillères ou en petites boules avec les mains légèrement humides. Vous pouvez aussi le presser dans un emporte-pièce rond ou le pocher avec une douille large.
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   Disposez les quenelles ou les boules sur une assiette recouverte de film alimentaire et réfrigérez au minimum 30 minutes. Sortez-les 5 à 10 minutes avant de servir, lorsque la texture a retrouvé une légère souplesse.