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1
Rincez la cuisse de lapin à l'eau froide, puis épongez-la avec du papier absorbant. Coupez-la en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm et retirez le cartilage ou les membranes persistantes.
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2
Pelez l'échalote, puis taillez-la en fines lamelles ou en petits dés. Réservez-la à portée de main pour l'ajouter rapidement à la poêle.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Versez l'huile d'olive, ajoutez le beurre et laissez-le fondre sans le brunir : il doit mousser puis s'apaiser avant d'accueillir la viande.
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4
Augmentez légèrement le feu et déposez les morceaux de cuisse de lapin en une seule couche, sans les surcharger. Faites-les colorer sans remuer pendant 2–3 minutes, puis retournez-les pour les dorer sur toutes les faces.
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5
Réduisez le feu à moyen-doux et ajoutez l'échalote. Faites-la suer pendant 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée, sans la laisser prendre de couleur.
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6
Déglacez avec le vin blanc de type Muscadet, chaud ou à température ambiante, en grattant le fond avec une spatule. Salez, poivrez, mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25–30 minutes. La chair doit être tendre tout en restant ferme.
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7
Retirez le couvercle, augmentez légèrement le feu et incorporez la crème fraîche. Remuez délicatement, puis laissez réduire pendant environ 4–6 minutes, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Hachez finement le persil et parsemez-le sur le plat hors du feu. Laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir.
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9
Servez chaud avec du riz pilaf, des pommes de terre vapeur ou des légumes de saison. Disposez les morceaux de cuisse de lapin et nappez-les de sauce.