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1
Lavez et séchez les pommes, puis épluchez-les. Coupez-les en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez des lamelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez le sucre, le sel et la cannelle, puis mélangez à la spatule jusqu'à obtenir un mélange sec homogène.
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3
Faites un puits au centre du mélange sec et cassez-y l'œuf. Incorporez-le en mouvements circulaires, du centre vers l'extérieur, jusqu'à former une pâte épaisse et souple.
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4
Versez progressivement le lait en fouettant jusqu'à obtenir une pâte fluide, crémeuse et sans grumeaux, qui nappe la lame d'une cuillère. Ajoutez un filet de lait si elle paraît trop épaisse.
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5
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-doux et faites-y fondre la moitié du beurre. Surveillez-le : il doit devenir juste noisette, sans brûler.
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6
Versez une louche de pâte dans la poêle chaude et étalez-la légèrement si nécessaire. Disposez immédiatement quelques lamelles de pomme en éventail sur la pâte.
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7
Laissez cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que les bords se raffermissent et dorent et que la surface forme de petites bulles. Quand le dessous se détache facilement, retournez le crapiau avec une spatule et poursuivez la cuisson 1,5 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'autre face soit légèrement dorée et le cœur cuit.
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8
Recommencez avec le reste de pâte et de pommes. Ajoutez le beurre réservé entre les fournées si la poêle devient trop sèche, puis ajustez la température pour éviter de brûler l'extérieur tandis que les pommes fondent et caramélisent légèrement.
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9
Dressez les crapiaux immédiatement pour préserver leur moelleux. Empilez-les ou servez-les séparément, avec un saupoudrage de sucre glace, une cuillerée de confiture maison ou un filet de miel.