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1
Commencez par préparer les pommes du Morvan : lavez-les, séchez-les, puis épluchez-les délicatement. Coupez-les en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez des fines lamelles régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur afin qu'elles cuisent uniformément et s'infusent bien dans la pâte.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine pour éviter les grumeaux, ajoutez le sucre, la pincée de sel et la cannelle. Mélangez à la spatule pour répartir les épices et obtenir une pâte sèche homogène avant d'ajouter les ingrédients liquides.
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3
Faites un puits au centre du mélange sec et cassez-y l'œuf. Commencez à incorporer l'œuf à la farine en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur pour former une pâte plus épaisse et souple.
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4
Versez le lait progressivement tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une pâte fluide et sans grumeaux ; la texture doit être crémeuse et suffisamment coulante pour napper la lame d'une cuillère. Rectifiez la consistance en ajoutant un filet de lait si la pâte vous paraît trop épaisse.
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5
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-doux et ajoutez environ la moitié du beurre. Laissez-le fondre en surveillant sa couleur : il doit être juste noisette, sans brûler, pour apporter un arôme beurré et légèrement caramélisé à vos crapiaux.
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6
Versez une louche de pâte dans la poêle chaude en l'étalant légèrement si besoin, puis disposez immédiatement quelques lamelles de pomme en éventail sur la surface de la pâte pour qu'elles s'imbibent et commencent à confire pendant la cuisson.
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7
Laissez cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes : observez les bords qui doivent se raffermir et dorer, et la surface former de petites bulles. Lorsque le dessous est bien doré et que la pâte se détache facilement, retournez délicatement le crapiau à l'aide d'une spatule pour cuire l'autre face 1,5 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit aussi légèrement dorée et cuite au cœur.
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8
Recommencez l'opération avec le reste de pâte et de pommes, en ajoutant le beurre réservé entre les fournées si la poêle devient trop sèche. Ajustez la température pour conserver une cuisson régulière sans brûler l'extérieur tout en laissant les lamelles de pomme fondre et caraméliser légèrement.
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9
Dressez les crapiaux immédiatement pour conserver leur moelleux : empilez-les ou servez-les séparément, et proposez en accompagnement un léger saupoudrage de sucre glace, une cuillerée de confiture maison ou un filet de miel pour jouer sur les contrastes de textures et d'arômes.