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1
Commencez par trier les coquillages : jetez ceux qui sont cassés ou ouverts et ne se referment pas lorsqu'on les tape doucement. Rincez moules et palourdes abondamment sous un filet d'eau froide en frottant les coquilles pour retirer sable et impuretés, puis ôtez les byssus (« barbes ») des moules en tirant fermement vers la charnière. Laissez-les égoutter dans une passoire pendant que vous préparez le reste.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles régulières pour qu'il cuise uniformément. Écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat du couteau puis hachez-les très finement afin de libérer leurs arômes sans laisser de gros morceaux en bouche.
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3
Taillez la tomate en petits dés : retirez les pépins si elle est très juteuse pour éviter d'alourdir la sauce, puis coupez la chair en brunoise. Si vous préférez une texture plus lisse, vous pouvez concasser la tomate à la main pour obtenir une base plus rustique.
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4
Chauffez la cataplana (ou une grande poêle à fond épais avec couvercle) sur feu moyen et versez l'huile d'olive. Quand l'huile commence à chuchoter, ajoutez l'oignon émincé en étalant bien pour qu'il colore doucement sans brûler : laissez-le suer 4 à 6 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre.
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5
Incorporez l'ail haché et faites-le revenir 30 à 60 secondes en remuant pour qu'il libère son parfum sans brunir. Ajoutez ensuite les dés de tomate, baissez un peu le feu et laissez mijoter 4 à 5 minutes : la tomate doit réduire et rendre un jus parfumé qui constituera la base du bouillon.
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6
Versez le vin blanc en augmentant légèrement le feu pour déglacer le fond de la cataplana, grattez les sucs à la spatule pour récupérer toutes les saveurs. Laissez l'alcool s'évaporer une minute, puis répartissez les moules, les palourdes et les crevettes décortiquées en une seule couche si possible pour une cuisson homogène.
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7
Couvrez immédiatement et maintenez une cuisson à feu moyen-vif : surveillez la formation de vapeur et secouez délicatement la cataplana toutes les 2 minutes pour homogénéiser la chaleur. Comptez environ 8 à 10 minutes ; les coquillages doivent être ouverts et les crevettes fermes et roses. Retirez du feu dès que l'ensemble est cuit afin d'éviter de surcuire les crevettes.
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8
Ouvrez le couvercle, goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu en fonction de la salinité des coquillages et du vin. Parsemez généreusement de persil frais haché pour apporter une note herbacée et mélangez délicatement pour enrober les fruits de mer du jus aromatique avant de servir immédiatement dans la cataplana ou dans un plat chaud.