Congolais moelleux au cœur fondant

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle) et préparez une plaque en la recouvrant de papier cuisson pour éviter que les congolais n’attachent ; cela permettra une cuisson uniforme et un dessous sec et doré.
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   Séparez soigneusement les blancs des jaunes si ce n’est pas déjà fait. Versez les blancs dans un bol propre et sec, ajoutez la pincée de sel puis montez-les en neige ferme à l’aide d’un fouet électrique ou manuel : vous devez obtenir des pics qui tiennent bien sans être granuleux.
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   Dans un grand saladier, mélangez la noix de coco râpée avec le sucre et l’extrait de vanille. Travaillez ces ingrédients à la spatule pour que le sucre enrobe bien la noix de coco et que l’arôme de vanille soit réparti de façon homogène.
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   Incorporez les blancs en neige en plusieurs fois au mélange coco-sucre en utilisant une maryse ou une spatule large. Effectuez des mouvements lents et enveloppants, du bas vers le haut, pour conserver un maximum d’air et obtenir une pâte légère et aérienne.
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   À l’aide de deux cuillères ou d’une poche sans douille, façonnez des petits tas réguliers sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm. Pour des congolais bien nets, tassez légèrement le sommet avec le dos d’une cuillère afin d’obtenir une forme bombée et une cuisson homogène.
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   Enfournez sur la grille du milieu pour 15 à 20 minutes : surveillez la coloration, les bords doivent prendre une teinte dorée et le dessus rester légèrement blond. Évitez une cuisson excessive pour préserver le moelleux intérieur.
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   Sortez la plaque et laissez tiédir les congolais quelques minutes avant de les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement ; cette phase stabilise la texture et concentre les arômes, permettant de les déguster à la fois fondants et parfumés.