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1
Préchauffez le four à 180°C, placez la grille au centre et chemisez une plaque de papier sulfurisé. Fixez le papier si nécessaire pour qu’il ne gondole pas.
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2
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes. Versez les blancs dans un grand saladier parfaitement propre et sec, puis ajoutez le sel. Veillez à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs.
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3
Fouettez les blancs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, puis augmentez progressivement la vitesse. Continuez jusqu’à obtenir des pics fermes mais souples qui tiennent lorsque vous soulevez le fouet.
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4
Ajoutez le sucre en pluie fine, par petites quantités, tout en fouettant doucement entre chaque ajout. Arrêtez lorsque la meringue est lisse et brillante, sans grain perceptible.
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5
Ajoutez l’extrait de vanille. Incorporez ensuite la noix de coco râpée à la maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut jusqu’à ce qu’elle soit homogène, sans faire retomber la meringue.
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6
Formez les congolais sur la plaque avec deux cuillères ou une poche à douille munie d’une ouverture large. Espacez les boules de pâte et façonnez des sommets arrondis ou pointus.
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7
Enfournez et laissez cuire environ 15 à 20 minutes. Les bords doivent être fermes et le sommet blond doré, sans brunir ; à cœur, les congolais doivent rester moelleux plutôt que secs.
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8
Sortez la plaque du four et laissez les congolais refroidir quelques minutes dessus pour qu’ils se raffermissent. Transférez-les ensuite délicatement sur une grille et laissez-les refroidir complètement.