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1
Hachez finement le chocolat, puis faites-le fondre au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule. Incorporez le beurre en petits morceaux, vérifiez la température et poursuivez jusqu’à obtenir une préparation lisse, soyeuse et brillante.
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2
Retirez la casserole du feu. Versez la crème fraîche tiédie en filet tout en fouettant doucement, puis ajoutez le sucre glace tamisé et l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène et légèrement brillante.
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3
Intégrez la poudre d’amandes avec une maryse, en mouvements enveloppants. Ajoutez ensuite le cacao en poudre tamisé et incorporez-le progressivement jusqu’à obtenir une pâte dense mais malléable, sans grumeaux.
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4
Transférez la préparation dans une poche à douille ou répartissez-la à la cuillère dans un moule en silicone en forme de cœur ou dans des empreintes individuelles. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
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5
Placez les moules au réfrigérateur, sur une surface plane, et laissez cristalliser pendant au moins 3 heures. Les cœurs doivent être bien pris et faciles à démouler ; prolongez la prise au froid si vous les souhaitez plus fermes.
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6
Démoulez délicatement les cœurs en les retournant et en exerçant une légère pression sur le silicone. Servez-les frais, avec des copeaux de chocolat, un nuage de cacao tamisé, quelques fruits rouges ou des feuilles de menthe.