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1
Sortez les cœurs de canard du réfrigérateur 30 minutes à l’avance afin qu’ils atteignent la température ambiante ; séchez-les soigneusement avec un papier absorbant pour enlever l’humidité superficielle, ce qui favorisera une belle saisie et une croûte régulière.
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2
Épluchez l’échalote puis taillez-la très finement en brunoise pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; hachez le persil en petits morceaux sans l’écraser afin de préserver ses huiles aromatiques et réservez séparément pour l’ajouter en fin de cuisson.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, versez l’huile de tournesol et laissez-la atteindre une légère fumée brillante ; cela garantira une chaleur stable pour saisir les pièces sans les surcuire.
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4
Assaisonnez les cœurs de canard sur les deux faces avec le sel et le poivre. Posez-les dans la poêle chaude et laissez-les colorer sans bouger 3 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une belle caramélisation brune ; surveillez la cuisson pour conserver une chair rosée à l’intérieur.
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5
Retirez les cœurs de canard de la poêle et enveloppez-les dans une feuille de papier aluminium ou posez-les sur une assiette tiède pour les maintenir au chaud pendant que vous préparez la sauce.
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6
Réduisez légèrement le feu, ajoutez le beurre dans la poêle en grattant les sucs avec une spatule pour déglacer ; faites fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et commence à sentir la noisette.
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7
Ajoutez l’échalote hachée dans le beurre fondu et faites-la suer 2 minutes sans coloration, en mélangeant pour libérer ses parfums et obtenir une texture fondante qui épaissira la sauce.
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8
Versez le vin blanc sec dans la poêle et augmentez un peu le feu pour porter à ébullition ; laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité se soit adoucie, en raclant les sucs collés au fond.
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9
Coupez le foie gras cru en tranches épaisses d’environ 20 g. Baissez le feu à moyen-doux puis déposez délicatement les tranches dans la poêle ; laissez-les juste fondre en surface 1 à 2 minutes par face pour obtenir une texture fondante sans les laisser complètement liquéfier.
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10
Replacez les cœurs de canard dans la poêle et, sur feu doux, arrosez-les avec la sauce au foie gras en inclinant légèrement la poêle ou en utilisant une cuillère pour napper ; chauffez 1 minute afin que les saveurs se lient sans poursuivre la cuisson de la viande.
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11
Retirez du feu, rectifiez si nécessaire l’assaisonnement, parsemez immédiatement de persil frais haché pour apporter fraîcheur et couleur, puis servez sans délai pour profiter du contraste entre la chair chaude et le foie gras fondant.