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1
Sortir les cœurs de canard du réfrigérateur 30 minutes à l’avance. Les sécher soigneusement avec du papier absorbant : leur surface doit être bien sèche avant la saisie.
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2
Éplucher l’échalote et la tailler très finement en brunoise. Hacher le persil sans l’écraser, puis réserver les deux séparément pour la fin de cuisson.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Verser l’huile de tournesol et attendre qu’elle soit très chaude, légèrement brillante et fumante.
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4
Assaisonner les cœurs sur les deux faces avec le sel et le poivre. Les poser dans la poêle et les laisser colorer sans bouger 3 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte brune et une chair rosée.
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5
Retirer les cœurs de la poêle, puis les envelopper dans une feuille de papier aluminium ou les déposer sur une assiette tiède. Les maintenir au chaud pendant la préparation de la sauce.
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6
Réduire légèrement le feu. Ajouter le beurre en grattant les sucs avec une spatule, puis le laisser fondre doucement jusqu’à ce qu’il mousse et commence à sentir la noisette.
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7
Ajouter l’échalote dans le beurre fondu et la faire suer 2 minutes sans coloration, en mélangeant. Elle doit devenir tendre et rester pâle.
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8
Verser le vin blanc sec et augmenter un peu le feu jusqu’à ébullition. Racler les sucs, puis laisser réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’acidité soit adoucie.
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9
Sécher les tranches de foie gras cru avec du papier absorbant. Baisser à feu moyen-doux, les déposer délicatement dans la poêle et les laisser fondre en surface 1 à 2 minutes par face, sans les liquéfier complètement.
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10
Replacez les cœurs dans la poêle. Sur feu doux, les arroser avec la sauce en inclinant la poêle ou avec une cuillère, puis les chauffer 1 minute sans prolonger la cuisson.
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11
Retirer du feu et rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Parsemer aussitôt de persil haché, puis servir sans délai, tant que les cœurs sont chauds et le foie gras fondant.