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1
Préparez le matériel : sortez un bol résistant à la chaleur, une spatule en silicone, une casserole pour le bain-marie ou un récipient pour micro-ondes, ainsi qu’un moule rectangulaire ou une plaque tapissée de papier sulfurisé. Mesurez précisément le chocolat, la noix de coco râpée, le sucre, le beurre et le lait concentré sucré avant de commencer pour travailler de manière fluide.
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2
Faites fondre le chocolat en petites quantités pour contrôler la température : au bain-marie, portez une petite casserole d’eau à frémissement, posez le bol contenant le chocolat hâché dessus sans que le fond touche l’eau et remuez doucement jusqu’à ce que la masse soit lisse et brillante ; au micro-ondes, chauffez par intervalles de 15–20 secondes à puissance moyenne en remuant entre chaque passage pour éviter la surcuisson et obtenir une texture soyeuse.
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3
Pendant que le chocolat fond, mélangez la noix de coco râpée, le sucre de canne, le beurre ramolli et le lait concentré sucré dans un grand bol. Travaillez le mélange avec la spatule en écrasant légèrement le beurre et en incorporant le lait concentré pour obtenir une préparation homogène, légèrement collante mais sans morceaux secs ; goûtez et rectifiez l’équilibre sucre/beurre si nécessaire.
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4
Tempérez l’intégration du chocolat : versez d’abord une petite quantité de chocolat fondu sur le mélange coco et incorporez-la en effectuant des mouvements enveloppants pour assouplir la pâte. Ajoutez ensuite le reste du chocolat en une ou deux fois en continuant de mélanger jusqu’à obtenir une texture bien liée, brillante et souple, qui se tient sans être trop ferme.
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5
Transvasez la préparation dans le moule ou étalez-la sur la plaque recouverte de papier sulfurisé en veillant à une épaisseur uniforme d’environ 1 cm. Utilisez le dos d’une spatule ou une palette pour lisser la surface, en égalisant les bords pour éviter des zones plus épaisses qui auraient du mal à refroidir de façon homogène.
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6
Laissez la plaque revenir à température ambiante pendant 15–20 minutes pour que la chaleur résiduelle se dissipe, puis placez-la au réfrigérateur sur une surface plane. Laissez durcir pendant au moins 2 heures ; pour une coupe nette, il est préférable d’attendre 3 à 4 heures afin que la texture se raffermisse complètement.
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7
Démoulez délicatement en soulevant le papier sulfurisé et posez la préparation sur une planche. À l’aide d’un couteau bien affûté passé sous l’eau chaude puis essuyé, découpez des carrés ou des barres régulières en nettoyant la lame entre chaque coupe pour des bords nets. Conservez au frais dans une boîte hermétique et laissez revenir quelques minutes à température ambiante avant de servir pour révéler les arômes de coco et la souplesse du chocolat.