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1
Hacher finement le chocolat pour favoriser une fonte rapide et homogène, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule jusqu’à obtenir une texture soyeuse et brillante sans surchauffer.
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2
Verser la crème liquide dans une petite casserole, ajouter la cannelle en poudre, réchauffer doucement en remuant pour libérer les arômes ; retirer du feu juste avant l’ébullition afin de préserver la texture et le parfum de la crème.
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3
Verser la crème chaude en filet sur le chocolat fondu en émulsionnant immédiatement avec une spatule ou un fouet en effectuant des mouvements circulaires et en raclant les parois pour obtenir une ganache lisse et homogène sans grumeaux.
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4
Incorporer le beurre froid en petits morceaux à la ganache encore tiède en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la préparation prenne une consistance veloutée ; saupoudrer ensuite le sucre glace et lisser la surface pour apporter de la brillance et équilibrer les saveurs.
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5
Transvaser la ganache dans des moules à chocolat souples ou dans un petit plat garni de papier sulfurisé en veillant à répartir la préparation de façon uniforme ; tapoter légèrement les moules pour chasser les bulles d’air et obtenir des bords nets.
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6
Laisser la ganache revenir à température ambiante puis transférer au réfrigérateur pour au moins deux heures afin que les bouchées prennent et durcissent, ou jusqu’à ce que la texture soit ferme au toucher.
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7
Démouler avec précaution en pressant légèrement les moules souples ou en retournant le plat, disposer les chocolats sur une plaque et conserver au frais dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité jusqu’au moment de servir.