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1
Hacher finement le chocolat, puis le faire fondre au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule. Arrêter dès qu’il est lisse, brillant et juste fondu, sans le surchauffer.
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2
Verser la crème liquide dans une petite casserole, tamiser la cannelle au-dessus, puis réchauffer doucement en remuant. Retirer du feu juste avant l’ébullition, quand la crème est chaude mais ne bout pas.
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3
Verser la crème chaude sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant avec une spatule ou un fouet. Mélanger du centre vers les bords, en mouvements circulaires et en raclant les parois, jusqu’à obtenir une ganache lisse.
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4
Hors du feu, incorporer le beurre froid en petits morceaux à la ganache encore tiède. Mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu, tamiser le sucre glace au-dessus, puis lisser la préparation, devenue souple et brillante.
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5
Transvaser la ganache dans des moules à chocolat souples ou dans un petit plat garni de papier sulfurisé. Répartir uniformément, puis tapoter légèrement les moules ou le plat pour chasser les bulles d’air.
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6
Laisser la ganache revenir à température ambiante, puis la placer au réfrigérateur pendant au moins deux heures, jusqu’à ce qu’elle soit ferme au toucher.
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7
Démouler avec précaution en pressant les moules souples ou en retournant le plat. Disposer les chocolats sur une plaque, puis les conserver au frais dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.