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1
Verser le sucre dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen sans remuer. Incliner parfois la casserole pour répartir la chaleur, jusqu’à obtenir un liquide ambré uniforme aux arômes de noisette.
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2
Hors du feu, ajouter le beurre salé coupé en dés. Mélanger vigoureusement avec une spatule ou un fouet, en gardant les mains à distance des bouillonnements, jusqu’à ce que le caramel soit lisse et brillant.
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3
Chauffer la crème liquide jusqu’à frémissement, puis la verser en filet sur le caramel en remuant constamment. Ajouter l’extrait de vanille, remettre quelques instants à feu doux et remuer jusqu’à obtenir une sauce homogène, soyeuse et nappante.
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4
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant entre chaque. Verser la moitié dans le moule ou les empreintes, napper les parois si besoin, puis placer au frais 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que le chocolat fige.
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5
Verser le caramel tiédi sur le chocolat figé, en laissant un bord libre pour les coques. Lisser la surface avec une spatule, puis laisser légèrement reprendre au froid ou à température ambiante, afin d’éviter que le caramel ne fissure.
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6
Recouvrir avec le reste du chocolat fondu et sceller les bords. Tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles d’air, puis réfrigérer au moins 2 heures, jusqu’à ce que l’ensemble soit ferme. Démouler délicatement et laisser revenir 10 minutes à température ambiante.