-
1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer avec une cuillère ; inclinez la casserole par moments pour répartir la chaleur et observez la transformation progressive du sucre en un liquide ambré aux arômes de noisette.
-
2
Hors du feu, ajoutez immédiatement le beurre salé coupé en dés puis mélangez vigoureusement avec une spatule ou un fouet pour émulsionner le caramel ; le mélange peut bouillonner, gardez vos mains à distance et incorporez le beurre jusqu’à obtention d’une texture lisse et brillante.
-
3
Faites chauffer la crème liquide séparément jusqu’à frémissement puis versez-la en filet sur le caramel en remuant constamment pour éviter la cristallisation ; ajoutez l’extrait de vanille et remettez quelques instants sur feu doux en remuant jusqu’à ce que la sauce soit homogène, soyeuse et nappante.
-
4
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions en remuant entre chaque, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement lisse ; versez la moitié du chocolat fondu dans un moule ou dans des empreintes en silicone, faites tourner pour bien napper les parois si vous souhaitez des bouchées coques, puis placez au frais 10 à 15 minutes pour que le chocolat fige.
-
5
Versez le caramel tiédi sur la couche de chocolat figée en laissant un bord libre si vous avez réalisé des coques, lissez la surface avec une spatule et laissez légèrement reprendre au froid ou à température ambiante pour que le caramel ne fissure pas.
-
6
Recouvrez avec le reste du chocolat fondu en veillant à bien sceller les bords, tapotez légèrement le moule pour chasser d’éventuelles bulles d’air, puis laissez prendre au réfrigérateur au moins 2 heures jusqu’à ce que l’ensemble soit ferme; démoulez délicatement et laissez revenir 10 minutes à température ambiante avant de déguster pour apprécier pleinement les textures et les arômes.