-
1
Préparer une grande casserole d’eau salée. Cuire les blancs de poulet à la vapeur ou les pocher doucement pendant 15 minutes. Vérifier le centre : la chair doit être opaque et tendre. Laisser reposer 5 minutes hors de la vapeur.
-
2
Lorsque le poulet est tiède, détailler chaque blanc en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Éliminer tout cartilage éventuel, puis réserver dans un bol froid afin d’arrêter la cuisson.
-
3
Éplucher la carotte et la tailler en petits dés. Ciseler finement le céleri branche, hacher finement l’échalote, puis ciseler le persil en petits brins. Rincer et essorer rapidement les légumes si nécessaire. Réserver séparément.
-
4
Rassembler dans un saladier les morceaux de poulet et les légumes. Incorporer délicatement le persil haché, sans écraser les ingrédients.
-
5
Assaisonner avec le sel et le poivre, puis ajouter la mayonnaise en plusieurs fois. Mélanger délicatement à la maryse pour enrober les morceaux sans les réduire en purée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
-
6
Chauffer légèrement la gelée de volaille jusqu’à ce qu’elle soit complètement liquide mais tiède, sans la faire bouillir. Verser une fine couche au fond des verrines ou du moule et laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur. Ajouter le mélange de poulet et de légumes, puis tasser légèrement pour chasser les poches d’air.
-
7
Recouvrir entièrement le mélange avec le reste de gelée tiède. Lisser la surface avec une lame si nécessaire, puis placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures, jusqu’à ce que la gelée soit complètement figée.
-
8
Pour démouler, passer un couteau fin autour des parois du moule. Si vous utilisez des verrines, les garder au réfrigérateur jusqu’au service. Présenter bien frais, avec une salade verte croquante, et servir sans tarder.