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1
Préparer une grande casserole d’eau salée et cuire les blancs de poulet à la vapeur ou pocher doucement pendant 15 minutes : la cuisson doit être juste prise pour conserver une chair moelleuse et juteuse. Vérifier la cuisson en incisant le centre ; la viande doit être opaque et tendre. Laisser les blancs reposer 5 minutes hors de la vapeur pour que les sucs se redistribuent.
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2
Lorsque le poulet est tiède, poser chaque blanc sur une planche et détailler en morceaux de taille moyenne (environ 2 cm) à l’aide d’un couteau bien aiguisé, en veillant à garder des morceaux réguliers pour une belle tenue dans la gelée. Éliminer tout cartilage éventuel et réserver dans un bol froid afin d’arrêter la cuisson.
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3
Éplucher la carotte et la tailler en petits dés réguliers ; ciseler finement le céleri branche en biseaux pour garder du croquant, puis hacher l’échalote très finement pour qu’elle diffuse son parfum sans dominer le plat. Ciseler le persil plat en petits brins et réserver séparément. Rincer et essorer rapidement les légumes si nécessaire pour enlever l’excès d’amidon.
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4
Dans un saladier, rassembler les dés de poulet et les légumes préparés. Incorporer délicatement le persil haché afin de répartir les arômes. Éviter de trop écraser les ingrédients : l’objectif est de conserver des textures contrastées entre la chair tendre et les éléments croquants.
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5
Assaisonner avec le sel et le poivre prévus, puis ajouter la mayonnaise maison en plusieurs fois en mélangeant délicatement à la maryse pour enrober uniformément les morceaux sans les réduire en purée. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire : la mayonnaise doit apporter du liant et une onctuosité équilibrée.
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6
Chauffer légèrement la gelée de volaille jusqu’à ce qu’elle soit complètement liquide mais tiède (ne pas bouillir), puis verser une fine couche au fond de vos verrines ou d’un moule. Laisser prendre quelques minutes au réfrigérateur pour obtenir une base stable. Disposer ensuite le mélange poulet-légumes par-dessus en tassant légèrement pour chasser les poches d’air sans compresser.
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7
Recouvrir délicatement avec le reste de gelée tiède en veillant à couvrir entièrement le mélange pour une belle découpe nette après prise. Lisser la surface avec une lame si besoin, puis placer au réfrigérateur pour au moins 4 heures afin que la gelée fige complètement et que les saveurs se mêlent harmonieusement.
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8
Pour démouler, passer un couteau fin autour des parois si vous utilisez un moule, ou placer la verrine directement au frais jusqu’au service. Présenter bien frais, accompagner d’une salade verte croquante pour le contraste de textures et servir sans tarder pour préserver la tenue de la gelée et la fraîcheur des légumes.