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1
Essuyez les champignons avec un chiffon légèrement humide ou du papier absorbant, sans les tremper. Coupez-les ensuite en tranches régulières de 3–5 mm.
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2
Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lanières ou en petits dés. Une coupe fine cuit rapidement sans brûler.
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3
Réunissez l’estragon en petit fagot, ciselez-le finement au couteau, puis réservez-le séparément pour la fin de la cuisson.
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4
Chauffez une large poêle à feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre et réservez le reste pour le réchauffage éventuel. Le beurre doit mousser et peut devenir légèrement noisette, mais ne le laissez pas noircir.
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5
Ajoutez l’échalote dans la poêle et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide avec les bords légèrement dorés.
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6
Ajoutez les champignons en une seule couche. Si la poêle est trop petite, procédez en deux fois. Augmentez légèrement le feu et laissez saisir sans remuer au début, jusqu’à ce que les bords soient dorés.
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7
Quand les champignons sont colorés, remuez avec une spatule pour exposer de nouvelles faces. Poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes au total, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que l’eau rendue soit évaporée.
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8
Hors du feu ou à tout juste un tournant d’ébullition faible, incorporez l’estragon ciselé. Salez et poivrez, puis mélangez délicatement sans briser les lamelles.
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9
Laissez reposer une minute dans la poêle couverte ou à chaleur très douce. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis servez aussitôt chaud, en accompagnement ou sur une tartine, une viande grillée ou des pâtes.