Champignons Aigres-Doux à l'Ail

Préparation

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   Nettoyez les champignons de Paris en les brossant ou en les essuyant avec un papier absorbant humide, sans les immerger. Coupez les pieds si nécessaire, puis taillez les champignons en quartiers réguliers.
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   Versez le vinaigre de vin blanc et l'eau dans une casserole à fond épais. Ajoutez le sucre et le sel, puis remuez à froid jusqu'à dissolution. Incorporez l'ail écrasé et dégermé, le laurier et le poivre noir entier.
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   Portez la préparation à ébullition douce sur feu moyen. Dès les premiers frémissements, baissez légèrement le feu pour maintenir un bouillonnement régulier. Goûtez rapidement le liquide avec précaution et ajustez l'équilibre acidulé-sucré si nécessaire.
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   Plongez les quartiers de champignons dans la marinade bouillante, en une seule couche si possible. Laissez cuire à petit bouillon pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore légèrement fermes. Remuez délicatement une ou deux fois.
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   Coupez le feu et laissez les champignons refroidir complètement dans leur liquide de cuisson. Filtrez la marinade pour obtenir un liquide clair, ou laissez le laurier, l'ail et le poivre pour une présentation rustique.
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   Transférez les champignons et la marinade refroidie dans un bocal propre et hermétique, en tassant légèrement pour chasser les bulles d'air. Réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement 24 heures. Conservez jusqu'à deux semaines en gardant les champignons couverts de liquide.