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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur conventionnelle.
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2
Essuyez les champignons avec un chiffon humide ou du papier absorbant, sans les détremper. Cassez ou coupez les pieds au ras des chapeaux sans abîmer leur cavité, puis réservez les chapeaux à l'envers sur du papier absorbant.
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3
Coupez les pieds de champignon en petits morceaux. Pelez et hachez finement l'ail, puis ciselez finement le persil plat.
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4
Dans une poêle, chauffez l'huile d'olive avec le beurre jusqu'à ce que ce dernier mousse légèrement. Ajoutez les pieds de champignon et faites-les revenir sur feu moyen-vif environ 3 minutes, en remuant, jusqu'à évaporation de leur eau et légère coloration. Salez les pieds en fin de cuisson.
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5
Baissez le feu, incorporez l'ail et la moitié du persil, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail libère son parfum sans prendre de couleur. Ajoutez les escargots coupés en petits morceaux, mélangez et laissez cuire encore 1 à 2 minutes pour les réchauffer.
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6
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir une minute. Ajoutez le Carré frais et mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une farce onctueuse et homogène. Goûtez, puis ajoutez le sel restant et le poivre noir si nécessaire, sans trop saler car les escargots peuvent déjà l'être.
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7
Remplissez chaque chapeau avec la farce, en la pressant légèrement avec le dos d'une cuillère sans déformer le champignon. Laissez un petit creux en surface, puis saupoudrez avec le reste du persil ciselé.
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8
Placez les champignons farcis dans un plat allant au four, en les espaçant légèrement. Enfournez environ 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée et que la chair soit tendre mais encore structurée.
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9
Sortez le plat et laissez reposer 2 minutes. Servez immédiatement, avec une salade verte assaisonnée d'un filet d'huile d'olive et de citron si vous le souhaitez.