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1
Inspecter les champignons un par un et ôter les parties terreuses avec un chiffon légèrement humide ou un pinceau souple, sans les passer sous l'eau. Couper la base du pied si elle est abîmée.
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2
Trancher les champignons en lamelles régulières de 3–4 mm avec un couteau bien affûté. Elles doivent rester assez épaisses pour garder leur tenue après l'assaisonnement.
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3
Mélanger la mayonnaise avec le jus de citron, le sel et le poivre dans un bol moyen, à la fourchette ou au fouet, jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante.
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4
Verser la mayonnaise citronnée sur les champignons, puis mélanger délicatement avec une spatule en soulevant les lamelles pour les enrober sans les écraser. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Hacher très finement le persil en retirant les tiges. En incorporer une partie aux champignons, puis mélanger juste assez pour le répartir sans détremper la préparation.
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6
Couvrir le bol et laisser reposer au réfrigérateur 15 à 30 minutes. Sortir la préparation 5 minutes avant de servir ; les champignons seront parfumés sans être trop froids.
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7
Présenter les champignons à la mayonnaise dans un plat de service, en disposant les lamelles en éventail ou en tas. Décorer avec le persil réservé et, si souhaité, ajouter un tour de moulin à poivre.