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1
Inspecter les champignons un par un et ôter les parties terreuses avec un chiffon légèrement humide ou un pinceau souple; éviter de les passer sous l'eau pour préserver leur texture et leur goût. Couper ensuite la base du pied si elle est abîmée.
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2
Trancher les champignons en lamelles régulières, ni trop fines ni trop épaisses (environ 3–4 mm), afin qu'elles gardent une belle tenue après l'assaisonnement; utilisez un couteau bien affûté pour obtenir des bords nets.
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3
Préparer la sauce en mélangeant la mayonnaise avec le jus de citron, le sel et le poivre dans un bol moyen; émulsionner vigoureusement à la fourchette ou au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante où l'acidité du citron est bien intégrée.
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4
Verser la moitié de la mayonnaise citronnée sur les champignons tranchés, mélanger délicatement avec une spatule en soulevant les lamelles pour bien répartir l'enrobage sans les écraser; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Hacher très finement le persil frais — tige exclue — et l'incorporer en dernière minute pour préserver ses notes herbacées et sa couleur vive; mélanger une dernière fois juste assez pour répartir le persil sans détremper la préparation.
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6
Couvrir le bol et laisser reposer au réfrigérateur 15 à 30 minutes afin que les champignons s'imprègnent des arômes de la mayonnaise et du citron; sortir 5 minutes avant de servir pour que les saveurs s'expriment pleinement sans être trop froides.
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7
Présenter les champignons à la mayonnaise dans un plat de service en disposant les lamelles en éventail ou en tas selon l'effet désiré; décorer d'un petit brin de persil et, si souhaité, d'un tour de moulin à poivre pour la finition.