Apéritif

Caviar d'aubergines fumé aux olives noires

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 40 min

Difficulté : Facile

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 200°C en plaçant une grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène ; pendant que le four chauffe, préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour récupérer les jus et faciliter le nettoyage.
2

Laver l'aubergine, égoutter et essuyer délicatement avec un torchon propre, puis la piquer à plusieurs reprises à la pointe d'un couteau ou une fourchette pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter qu'elle n'éclate pendant la cuisson.
3

Déposer l'aubergine sur la plaque et enfourner ; laisser rôtir 30 à 45 minutes selon la taille, en vérifiant la cuisson après 30 minutes : la peau doit être foncée et cloquée et la chair parfaitement tendre quand on la presse légèrement avec le dos d'une cuillère.
4

Retirer la plaque du four et laisser tiédir 10 minutes pour pouvoir manipuler l'aubergine sans se brûler ; ouvrir ensuite la peau avec un couteau, détacher la chair à l'aide d'une cuillère en prenant soin d'éliminer l'excès de liquide et les éventuels pépins amers.
5

Mettre la chair d'aubergine dans un bol large, ajouter les olives noires dénoyautées, la gousse d'ail finement hachée ou écrasée pour libérer ses arômes, le jus de citron pour apporter de la fraîcheur, puis verser l'huile d'olive en filet pour lier la préparation.
6

Saler légèrement et poivrer, puis mixer par brefs coups avec un mixeur plongeant ou dans un robot à vitesse moyenne ; arrêter régulièrement pour racler les parois et vérifier la texture : on recherche une purée onctueuse mais encore légèrement texturée, pas trop liquéfiée.
7

Goûter et ajuster l'assaisonnement en ajoutant un peu de sel, de jus de citron ou d'huile selon l'équilibre entre acidité, gras et salé ; pour plus de complexité, incorporer une petite pincée de piment d'Espelette ou quelques herbes fraîches finement ciselées.
8

Transférer le caviar d'aubergine dans une coupelle ou un bocal, lisser la surface avec le dos d'une cuillère, puis couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes pour que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse légèrement.
9

Au moment de servir, laisser le caviar revenir 10 minutes à température ambiante pour révéler tous les arômes ; proposer avec des tranches de pain grillé, des légumes croquants ou en accompagnement d'un apéritif, en nappant d'un filet d'huile d'olive pour la finition.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un caviar d'aubergines toujours réussi il est essentiel de contrôler la cuisson de l’aubergine afin qu’elle soit fondante sans devenir aqueuse, vérifier la tendreté avec la pointe d’un couteau et retirer aussitôt du four si la chair s’effondre facilement. Si la peau est très noircie, laisser tiédir quelques minutes avant d’ouvrir pour conserver les jus et faciliter l’épluchage sans extraire d’amertume. Égoutter légèrement la chair si elle rend trop d’eau en la laissant s’égoutter dans une passoire pendant 10 minutes pour concentrer les saveurs. Adapter la quantité d’huile d’olive progressivement en émulsionnant avec le mixeur pour ajuster la texture entre velouté et tartinable sans graisser. Hacher l’ail finement ou le presser pour éviter les éclats crus dominants et l’incorporer petit à petit en goûtant entre chaque ajout. Concasser les olives plutôt que de trop mixer si vous souhaitez des touches de mâche, ou au contraire mixer plus longuement pour une préparation ultra-lisse. Rectifier l’acidité par petites touches de jus de citron pour relever sans dominer et saler en dernier afin d’évaluer l’ensemble après l’émulsion. Conserver au frais dans une boîte hermétique et sortir 15 minutes avant de servir pour fondre les arômes et obtenir la texture idéale.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres