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1
Préchauffer le four à 200 °C avec une grille au centre. Pendant ce temps, préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé pour recueillir les jus.
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2
Laver l'aubergine, l'égoutter et l'essuyer avec un torchon propre. La piquer plusieurs fois avec la pointe d'un couteau ou une fourchette.
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3
Déposer l'aubergine sur la plaque et enfourner. La laisser rôtir 30 à 45 minutes ; vérifier après 30 minutes : la peau doit être foncée et cloquée, et la chair parfaitement tendre sous la pression du dos d'une cuillère.
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4
Retirer la plaque du four et laisser tiédir 10 minutes. Ouvrir la peau avec un couteau, détacher la chair à la cuillère, puis éliminer l'excès de liquide et les éventuels pépins amers.
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5
Mettre la chair d'aubergine dans un bol large. Ajouter les olives noires dénoyautées, l'ail finement haché ou écrasé et le jus de citron, puis verser l'huile d'olive en filet.
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6
Saler légèrement et poivrer, puis mixer par brefs coups avec un mixeur plongeant ou dans un robot à vitesse moyenne. Racler régulièrement les parois : la purée doit être onctueuse, encore légèrement texturée et non liquéfiée.
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7
Goûter et ajuster l'assaisonnement avec le sel, le jus de citron ou l'huile d'olive, selon l'équilibre recherché. Pour plus de complexité, incorporer le piment d'Espelette ou les herbes fraîches finement ciselées.
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8
Transférer le caviar d'aubergine dans une coupelle ou un bocal et lisser la surface avec le dos d'une cuillère. Couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes ; la préparation se raffermit légèrement.
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9
Laisser le caviar revenir 10 minutes à température ambiante avant de servir. Le proposer avec du pain grillé, des légumes croquants ou à l'apéritif, puis le napper d'un filet d'huile d'olive.