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1
Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante si possible. Rincer l’aubergine et l’essuyer, puis piquer sa peau à plusieurs endroits avec la pointe d’un couteau pour éviter qu’elle n’éclate.
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2
Poser l’aubergine sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une feuille de silicone. Huiler légèrement la peau, puis enfourner au centre du four. Cuire 30 à 40 minutes en la retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que la chair soit complètement fondante et la peau brunie.
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3
Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau : elle doit pénétrer sans résistance. Sortir l’aubergine et la laisser tiédir sur une grille, jusqu’à ce qu’elle soit assez manipulable pour être épluchée.
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4
Quand l’aubergine peut être manipulée, couper le pédoncule et fendre la peau dans la longueur. Détacher délicatement la chair à la cuillère en retirant au maximum la peau noire, qui peut apporter de l’amertume.
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5
Placer la chair d’aubergine dans une passoire pendant 5 à 10 minutes, puis la presser doucement pour éliminer l’excès d’eau. La chair doit être égouttée sans devenir sèche.
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6
Transférer la chair égouttée dans un bol. Ajouter l’ail écrasé ou pressé, le yaourt de brebis et une partie de l’huile d’olive, puis incorporer le jus de citron, le sel et le poivre noir.
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7
À la fourchette ou au mixeur plongeant, réduire le mélange en purée. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse, ou conserver quelques morceaux pour un caviar plus rustique.
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8
Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le jus de citron, l’huile d’olive, le sel ou le poivre selon l’équilibre obtenu.
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9
Hacher finement le persil en réservant quelques feuilles pour le décor. Incorporer le persil haché juste avant le service, puis remuer délicatement pour le répartir sans écraser la préparation.
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10
Transférer le caviar d’aubergine au yaourt dans un bol de service et lisser la surface. Arroser avec le reste de l’huile d’olive, décorer avec les feuilles de persil réservées et servir à température ambiante ou légèrement frais, avec du pain grillé ou des crudités.