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1
Versez le sucre sec dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen; observez sans remuer vigoureusement, mais inclinez la casserole si nécessaire pour uniformiser la coloration afin d’obtenir un caramel d’un beau ton ambré sans brûler les sucres.
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2
Hors du feu, réduisez légèrement la température puis incorporez la crème liquide chaude en filet tout en fouettant continuellement avec une spatule résistante à la chaleur; cette action contrôle les éclaboussures et permet au mélange de se lisser sans cristallisation.
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3
Ajoutez le beurre demi-sel coupé en petits dés et continuez à mélanger en effectuant des gestes circulaires pour émulsionner la préparation; chauffez quelques minutes à feu doux si besoin jusqu’à ce que la texture soit soyeuse et sans grumeaux.
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4
Retirez la casserole du feu, incorporez le chocolat noir préalablement haché et l’extrait de vanille; laissez reposer 30 secondes pour que le chocolat commence à fondre, puis mélangez lentement jusqu’à obtenir une ganache-caramel homogène, brillante et légèrement épaisse.
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5
Chemisez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en veillant aux angles nets, versez le caramel au chocolat en raclant bien la casserole pour ne rien perdre, tapotez légèrement pour chasser les bulles d’air et égaliser la surface.
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6
Laissez refroidir le moule à température ambiante jusqu’à ce que la préparation ait perdu sa chaleur, puis placez-le au réfrigérateur au minimum 2 heures pour raffermir la texture; cela facilitera la découpe et développera les arômes.
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7
Démoulez en tirant sur le papier, découpez des carrés réguliers avec un couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe pour des bords nets; conservez les caramels mous dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, à température fraîche pour préserver leur moelleux.