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1
Verser le sucre dans une casserole à fond épais et chauffer à feu moyen. Observer sans remuer vigoureusement ; incliner la casserole si nécessaire. Le caramel doit prendre une couleur ambrée, sans devenir brun foncé.
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2
Retirer du feu et laisser la température retomber légèrement. Incorporer la crème liquide chaude en filet, en fouettant continuellement avec une spatule résistante à la chaleur. Verser progressivement, car le mélange peut éclabousser et durcir aussitôt au contact.
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3
Ajouter le beurre demi-sel coupé en petits dés et mélanger en mouvements circulaires. Chauffer quelques minutes à feu doux si nécessaire, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse, homogène et sans grumeaux.
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4
Retirer du feu, ajouter le chocolat noir haché et l’extrait de vanille, puis laisser reposer 30 secondes. Mélanger lentement jusqu’à ce que la préparation soit homogène, brillante et légèrement épaisse.
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5
Chemiser un moule rectangulaire de papier sulfurisé, en marquant bien les angles. Verser le caramel au chocolat, racler la casserole, puis tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles d’air et égaliser la surface.
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6
Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à ce que la préparation ait perdu sa chaleur et que la vapeur ait disparu. Placer ensuite le moule au réfrigérateur au minimum 2 heures, à l’écart des odeurs fortes.
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7
Démouler en tirant sur le papier sulfurisé, puis découper des carrés réguliers avec un couteau bien affûté. Essuyer la lame entre chaque coupe. Ranger les caramels dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé, à température fraîche.