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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer. Laissez-le fondre en surveillant les bords, puis inclinez la casserole de temps en temps jusqu'à obtenir un caramel ambré profond.
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2
Retirez la casserole du feu. Ajoutez immédiatement le beurre coupé en petits morceaux, puis incorporez-le à la spatule par mouvements lents et circulaires jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et que le caramel soit homogène et brillant.
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3
Chauffez légèrement la crème liquide si elle est froide. Versez-la en filet fin sur le caramel en remuant vigoureusement et continuellement. Le mélange va bouillonner : continuez jusqu'à ce qu'il redevienne homogène, en évitant les projections.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes en remuant sans cesse. La préparation doit épaissir, devenir soyeuse et napper la cuillère ; elle épaissira encore en refroidissant.
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5
Hors du feu, ajoutez le sel fin et l'extrait de vanille, puis mélangez jusqu'à leur complète incorporation.
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6
Concassez grossièrement les noix au couteau, puis incorporez-les au caramel en remuant délicatement. Les morceaux doivent rester en éclats, sans être réduits en poudre.
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7
Tapissez un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Versez le caramel aux noix, puis lissez la surface avec une spatule pour obtenir une épaisseur régulière.
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8
Laissez le moule refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la préparation ne dégage plus de chaleur, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Le caramel doit être suffisamment ferme pour être découpé.
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9
Démoulez en soulevant le papier sulfurisé, puis posez la plaque sur une planche. Découpez des carrés réguliers avec un couteau bien affûté, en essuyant la lame entre chaque coupe. Conservez les caramels dans une boîte hermétique à température fraîche.