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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer d'emblée : laissez-le fondre doucement en surveillant la couleur sur les bords, en inclinant la casserole de temps en temps pour uniformiser la cuisson afin d'obtenir un caramel ambré profond aux arômes noisette.
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2
Quand le caramel a atteint la teinte désirée, retirez la casserole du feu puis ajoutez immédiatement le beurre coupé en petits morceaux ; incorporez-le à la spatule en effectuant des mouvements lents et circulaires jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et émulsionné avec le sucre, ce qui apportera de la brillance et de la richesse.
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3
Chauffez légèrement la crème liquide si elle est froide, puis versez-la en filet fin sur le caramel en remuant vigoureusement et continuellement avec une cuillère en bois pour éviter que la différence de température ne provoque des projections ou des grumeaux ; le mélange va d'abord bouillonner, continuez de mélanger jusqu'à ce qu'il redevienne homogène.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes en remuant sans cesse : la préparation va épaissir progressivement, prendre une texture soyeuse et napper la cuillère ; surveillez la consistance car elle épaissira encore en refroidissant.
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5
Hors du feu, saupoudrez la pincée de sel fin et ajoutez l'extrait de vanille ; incorporez-les en mélangeant pour équilibrer les saveurs et rehausser les notes sucrées du caramel sans les dominer.
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6
Concassez grossièrement les noix au couteau pour garder des éclats et une texture croquante, puis incorporez-les au caramel en remuant délicatement pour répartir les morceaux de façon homogène sans les réduire en poudre.
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7
Préparez un moule rectangulaire tapissé de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage, puis versez le caramel aux noix en lissant la surface avec une spatule pour obtenir une épaisseur régulière.
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8
Laissez le moule refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la préparation ne dégage plus de chaleur, puis placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que le caramel se raffermisse et soit plus facile à découper en conservant sa texture fondante.
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9
Démoulez en soulevant le papier sulfurisé, posez la plaque sur une planche et découpez des carrés réguliers avec un couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe ; conservez les caramels dans une boîte hermétique à température fraîche pour préserver leur moelleux et dégustez.