-
1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen ; sans remuer avec une cuillère, secouez légèrement la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur et surveillez la coloration jusqu’à obtenir un ambre profond et brillant, signe d’un caramel maîtrisé.
-
2
Retirez la casserole du feu et, très prudemment, versez la crème liquide préalablement chauffée jusqu’à frémissement ; maintenez un mouvement continu avec une spatule résistante à la chaleur pour émulsionner le mélange et dissoudre les éventuels cristaux, en évitant les éclaboussures causées par la différence de température.
-
3
Replacez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre en petits morceaux pour lier la préparation ; fouettez doucement jusqu’à ce que la sauce soit homogène, onctueuse et légèrement nappante, en grattant le fond pour prévenir toute coloration excessive.
-
4
Hors du feu, ajoutez immédiatement le chocolat noir finement haché et laissez-le fondre quelques instants puis mélangez avec des mouvements lents et circulaires jusqu’à obtenir une ganache lisse et soyeuse, sans fil ni grain perceptible.
-
5
Assaisonnez avec le sel fin en l’incorporant progressivement pour équilibrer les saveurs ; goûtez et ajustez si nécessaire, puis versez la préparation dans un moule tapissé de papier sulfurisé en répartissant uniformément et en égalisant la surface à l’aide d’une spatule.
-
6
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que le caramel prenne une texture ferme mais fondante à la mastication.
-
7
Démoulez en soulevant le papier, taillez des carrés nets avec un couteau chaud et essuyé entre chaque coupe pour obtenir de belles faces lisses ; conservez les caramels dans une boîte hermétique en intercalant du papier sulfurisé pour préserver leur texture et leur brillance.