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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen. Sans remuer, secouez-la légèrement pour répartir la chaleur. Surveillez la couleur jusqu’à obtenir un ambre profond et brillant, sans laisser le caramel devenir brun sombre.
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2
Retirez la casserole du feu, puis versez prudemment la crème liquide chauffée jusqu’à frémissement, de préférence en filet. Remuez aussitôt avec une spatule résistante à la chaleur jusqu’à disparition des cristaux, en vous protégeant des éclaboussures.
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3
Replacez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre en petits morceaux. Fouettez doucement en raclant le fond jusqu’à ce que la préparation soit homogène, onctueuse et légèrement nappante, sans coloration supplémentaire.
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4
Hors du feu, ajoutez le chocolat noir finement haché et laissez-le fondre quelques instants. Mélangez ensuite lentement, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans fil ni grain perceptible.
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5
Hors du feu, incorporez progressivement le sel fin. Goûtez et rectifiez légèrement si nécessaire, puis versez la préparation dans un moule tapissé de papier sulfurisé. Répartissez-la et égalisez la surface avec une spatule.
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6
Laissez refroidir à température ambiante jusqu’à disparition de la vapeur, puis placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Les caramels doivent être fermes au toucher tout en restant fondants à la mastication.
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7
Démoulez en soulevant le papier, puis taillez des carrés nets avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Conservez les caramels dans une boîte hermétique en séparant les couches avec du papier sulfurisé.