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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Recouvrir une plaque rectangulaire de papier sulfurisé en lissant bien les bords, puis réserver.
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2
Casser les œufs dans un grand saladier. Ajouter le sucre en poudre et fouetter à la main ou au batteur jusqu’à ce que le mélange triple légèrement de volume, pâlisse et forme un ruban quand on soulève les fouets.
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3
Faire fondre doucement le beurre au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions, puis le laisser tiédir. L’incorporer au mélange œufs-sucre en gestes enveloppants, puis verser le lait en filet tout en remuant jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.
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4
Tamiser la farine et la levure chimique directement au-dessus du saladier. Mélanger délicatement à la maryse, du bas vers le haut, puis ajouter le zeste de citron finement râpé. Amalgamer juste assez pour obtenir une pâte lisse, sans la rendre élastique.
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5
Étaler la pâte sur la plaque en une couche régulière d’environ 1 cm, à l’aide d’une spatule coudée. Taper légèrement la plaque contre le plan de travail, puis lisser la surface.
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6
Enfourner sur la grille du milieu et cuire pendant 15 à 20 minutes. La surface doit être dorée, le centre reprendre légèrement sa forme au toucher et la lame piquée au centre ressortir propre.
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7
À la sortie du four, attendre 2 minutes, puis détacher doucement les bords avec une spatule. Transférer le biscuit sur une grille et le laisser refroidir complètement pour éviter que la vapeur n’humidifie la mie.
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8
Lorsque le gâteau est froid, tamiser le sucre glace sur sa surface avec un petit chinois ou une passoire fine. Découper selon la présentation souhaitée et servir.