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1
Hachez finement le chocolat noir et placez-le dans un bol résistant à la chaleur. Chauffez une casserole d’eau frémissante, posez le bol en bain-marie sans que le fond touche l’eau, puis remuez jusqu’à obtenir une émulsion soyeuse et sans grumeaux. Retirez du feu.
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2
Chauffez la crème fraîche jusqu’à un léger frémissement, sans la faire bouillir. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux, puis versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat en émulsionnant lentement. Travaillez jusqu’à obtenir une ganache homogène, onctueuse et brillante.
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3
Laissez la ganache revenir à température ambiante, couverte d’un film alimentaire posé au contact. Quand elle a perdu sa chaleur tout en restant malléable, réservez-la au réfrigérateur minimum une heure : elle doit être suffisamment ferme pour être façonnée.
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4
Pendant ce temps, torréfiez les amandes dans une poêle sèche chauffée à feu moyen. Étalez-les en une seule couche et remuez fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent un parfum grillé. Étalez-les sur une assiette et laissez-les refroidir.
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5
Sortez la ganache refroidie. Avec une cuillère à melon ou une cuillère à café, prélevez des portions régulières, puis façonnez-les rapidement en boules compactes avec les mains légèrement froides. Roulez entre la paume et les doigts jusqu’à obtenir une surface lisse.
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6
Aplatissez légèrement chaque boule, posez une amande torréfiée au centre et refermez la ganache autour. Serrez délicatement pour l’envelopper totalement, puis reformez la boule en la roulant afin de lisser les jointures sans chauffer la ganache.
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7
Tamisez ensemble le cacao en poudre et le sucre glace. Roulez chaque truffe dans ce mélange, puis tapotez-la légèrement pour retirer l’excédent et obtenir un enrobage uniforme et mat.
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8
Disposez les truffes sur une grille ou un plat recouvert de papier sulfurisé. Laissez-les raffermir au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les déguster.