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1
Casser le chocolat noir en petits morceaux réguliers. Installer un bain-marie avec une eau frémissante, pas bouillante, puis poser un cul-de-poule sans contact avec l’eau. Faire fondre doucement en remuant à la spatule jusqu’à obtenir une crème lisse, sans grumeaux.
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2
Pendant ce temps, verser la crème liquide entière dans une petite casserole, ajouter le beurre coupé en dés et le sucre glace tamisé. Chauffer à feu doux en remuant jusqu’à ce que le beurre soit fondu et le mélange chaud au toucher, sans atteindre l’ébullition.
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3
Retirer la casserole du feu et verser la crème chaude en filet régulier sur le chocolat fondu, en émulsionnant avec une maryse. Incorporer l’extrait de vanille, puis mélanger lentement par mouvements circulaires jusqu’à obtenir une préparation homogène, brillante et liée.
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4
Couler la ganache dans un bol propre et la couvrir au contact avec un film alimentaire. Laisser tiédir une trentaine de minutes à température ambiante, puis réfrigérer 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais encore malléable.
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5
Prélever des portions avec une cuillère à soupe ou une cuillère à melon. Humidifier légèrement les mains si nécessaire, puis rouler rapidement chaque portion entre les paumes pour former des boules régulières, sans laisser la ganache trop chauffer.
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6
Préparer plusieurs assiettes avec le cacao en poudre tamisé, les éclats de noisettes torréfiées et concassées, et le sucre glace. Passer chaque truffe dans l’enrobage choisi, en appuyant légèrement ou en la roulant délicatement, puis déposer les truffes sur une grille.
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7
Disposer les truffes dans une boîte hermétique, en une seule couche ou séparées par du papier sulfurisé. Conserver au réfrigérateur jusqu’au service, puis les sortir 10 à 20 minutes avant la dégustation pour retrouver une texture fondante et laisser les arômes s’exprimer.