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1
Tiédir le lait à 35–38 °C : il doit être juste chaud au toucher. Verser le lait dans un bol, ajouter la levure boulangère et mélanger jusqu’à dissolution. Laisser reposer 10 minutes, jusqu’à l’apparition d’une légère mousse en surface.
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2
Tamiser la farine dans un saladier, puis déposer le sel sur le bord. Creuser un puits, ajouter l’œuf et incorporer progressivement le mélange lait-levure avec une spatule ou un fouet, jusqu’à obtenir une pâte lisse, légèrement coulante, qui nappe le dos d’une cuillère.
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3
Couvrir le saladier d’un torchon propre ou d’un film plastique légèrement huilé, puis laisser lever 1 heure dans un endroit tiède (près d’un four éteint ou sur le plan de travail abrité), à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume et présenter des bulles en surface.
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4
Égoutter soigneusement le crabe en le pressant légèrement, puis l’émietter. Le mélanger avec la crème fraîche, le jus et le zeste de citron, puis ajouter l’aneth ciselé. Saler et poivrer en goûtant pour ajuster l’assaisonnement.
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5
Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen-doux : il doit mousser sans brunir. Déposer la pâte à la petite louche ou à la cuillère, en formant des ronds d’environ 8 cm de diamètre et en les espaçant. Essuyer légèrement la poêle entre les fournées si nécessaire.
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6
Cuire les blinis 1,5 à 2 minutes sur la première face, jusqu’à ce que les bords se raffermissent et que des alvéoles apparaissent. Retourner avec une spatule, puis cuire encore 1,5 à 2 minutes, jusqu’à coloration dorée. Empiler sur une grille ou une assiette chaude et couvrir légèrement.
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7
Placer les blinis encore tièdes sur le plat de service. Déposer la préparation au crabe au centre de chacun sans les surcharger, puis ajouter un peu d’aneth et, si désiré, du zeste de citron.
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8
Servir immédiatement, avec des quartiers de citron et, si souhaité, une petite salade verte acidulée. Couvrir les blinis restants d’un torchon et les consommer de préférence dans la journée.