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1
Commencez par nettoyer les poireaux : retirez la partie verte trop fibreuse, fendez-les en deux puis rincez soigneusement les feuilles pour éliminer tout sable. Séchez-les légèrement et taillez-les en fines demi-lunes régulières. Épluchez et ciselez l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson.
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2
Faites fondre 10 g de beurre dans une large poêle à feu doux à moyen pour obtenir une matière brillante sans coloration. Ajoutez les poireaux émincés et l’échalote, salez légèrement et poivrez. Remuez pour enrober les légumes de matière grasse, couvrez et laissez compoter doucement pendant environ 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à obtention d’une texture moelleuse et soyeuse, sans laisser colorer.
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3
Dégagez la poêle et augmentez légèrement le feu pour évaporer l’excès d’humidité si nécessaire, puis versez la crème fraîche épaisse. Mélangez délicatement pour lier la crème aux poireaux et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à petit frémissement : la sauce doit être onctueuse et napper le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre, puis réservez au chaud à feu très doux ou couvrez pour conserver la chaleur.
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4
Pendant que les poireaux mijotent, préparez les Saint-Jacques : tamponnez-les avec du papier absorbant pour bien les sécher—cette étape est cruciale pour obtenir une belle croûte. Assaisonnez légèrement chaque noix de sel et de poivre. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et brillantante.
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5
Saisissez les Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté sans les déplacer, jusqu’à ce qu’elles développent une coloration dorée uniforme et restent nacrées à l’intérieur. Utilisez une spatule plate pour les retourner délicatement afin de préserver leur forme. Dès qu’elles sont saisies, retirez-les et maintenez-les au chaud sur une assiette couverte d’une feuille de papier aluminium pour conserver la chaleur sans poursuivre la cuisson.
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6
Réchauffez les blinis juste avant le dressage : passez-les quelques minutes au four préchauffé à 180°C ou à la poêle quelques instants, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes et légèrement croustillants en surface, puis déposez-les dans les assiettes de service.
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7
Dressez chaque blini en déposant une généreuse cuillère de poireaux à la crème au centre pour former un lit onctueux. Disposez délicatement deux à trois noix de Saint-Jacques sur chaque lit de poireaux en veillant à l’équilibre visuel et à ne pas les superposer afin que la chaleur reste homogène.
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8
Terminez par ciseler finement la ciboulette et parsemer quelques brins sur les Saint-Jacques pour apporter une note herbacée fraîche. Servez immédiatement afin de conserver la texture fondante des poireaux et la tendreté des noix, et accompagnez éventuellement d’une tranche de citron pour ceux qui souhaitent une pointe d’acidité.