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1
Nettoyez les poireaux : retirez la partie verte trop fibreuse, fendez-les en deux et rincez soigneusement les feuilles pour éliminer le sable. Séchez-les légèrement, puis taillez-les en fines demi-lunes. Épluchez et ciselez très finement l’échalote.
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2
Faites fondre le beurre dans une large poêle à feu doux à moyen, sans le laisser colorer. Ajoutez les poireaux et l’échalote, salez légèrement et poivrez, puis remuez. Couvrez et laissez compoter environ 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes soient moelleux et sans coloration.
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3
Dégagez la poêle et augmentez légèrement le feu pour évaporer l’excès d’humidité si nécessaire. Versez la crème fraîche, mélangez, puis poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes à petit frémissement : la sauce doit napper le dos d’une cuillère. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud à feu très doux ou couvert.
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4
Pendant que les poireaux mijotent, séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Salez et poivrez légèrement chaque noix. Chauffez l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude et brillante.
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5
Saisissez les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes de chaque côté sans les déplacer, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une chair nacrée. Retournez-les délicatement avec une spatule plate, puis retirez-les dès qu’elles sont saisies. Maintenez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium, sans poursuivre la cuisson.
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6
Réchauffez les blinis juste avant le dressage : passez-les quelques minutes au four préchauffé à 180°C ou quelques instants à la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes et légèrement croustillants en surface. Déposez-les dans les assiettes de service.
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7
Déposez une généreuse cuillère de poireaux à la crème au centre de chaque blini. Disposez délicatement les noix de Saint-Jacques sur les poireaux, sans les superposer, puis servez aussitôt pour préserver le contraste entre la garniture chaude et les noix tendres.
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8
Ciselez finement la ciboulette au dernier moment et parsemez-en les noix de Saint-Jacques. Servez immédiatement pour conserver la texture fondante des poireaux et la tendreté des noix. Proposez éventuellement une tranche de citron à part.