-
1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant la montée en température, préparez votre plan de travail pour gagner du temps et éviter de manipuler le poulet froid trop longtemps.
-
2
Préparez trois récipients : dans le premier mélangez la chapelure avec le parmesan râpé et l'ail en poudre en émiettant les grumeaux du fromage pour obtenir une texture sablée et homogène ; dans le deuxième battez l'œuf avec une fourchette jusqu'à ce que le blanc et le jaune soient bien incorporés ; laissez le troisième récipient vide pour y déposer les escalopes panées.
-
3
Assaisonnez chaque blanc de poulet sur les deux faces avec la pincée de sel et de poivre. Prenez le temps d'appuyer légèrement sur la viande pour que l'assaisonnement pénètre et que l'excès d'humidité soit tamponné si nécessaire avec du papier absorbant.
-
4
Passez un blanc à la fois dans l'œuf battu en veillant à ce qu'il soit entièrement enrobé puis déposez-le dans le mélange chapelure-parmesan ; appuyez délicatement avec la paume pour faire adhérer la panure sur toute la surface et ne laissez aucun bord nu. Répétez l'opération pour chaque pièce en secouant légèrement pour éliminer la panure superflue et obtenez un enrobage régulier et bien compact.
-
5
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen : attendez qu'elle soit chaude mais non fumante pour que la croûte dore sans brûler. Disposez les blancs panés sans les entasser et faites-les saisir 2 à 3 minutes par face jusqu'à obtenir une croûte bien dorée et croustillante, en inclinant la poêle pour arroser légèrement le dessus avec l'huile si nécessaire.
-
6
Transférez délicatement les blancs dorés dans un plat allant au four en veillant à ne pas détacher la panure. Enfournez pour environ 10 minutes, le temps permettant à la chaleur de finir la cuisson à cœur sans dessécher la viande. Vérifiez la cuisson en piquant au centre : le jus doit être clair et la température interne autour de 74°C si vous utilisez un thermomètre.
-
7
Laissez reposer 2 minutes hors du four avant de servir pour que les jus se redistribuent. Présentez chaud, tranchez si besoin en biais pour montrer la texture moelleuse, et accompagnez d'une salade croquante ou de légumes rôtis pour un contraste de textures et d'arômes.